Бизнес на кончиках пальцев

Директор ООО «Гурман-центр» Татьяна Кайгородцева поделилась мыслями на тему, как добиться успеха в ресторанном деле в Кирове.

22.07.2014  2386

Татьяна Кайгородцева.

Ресторанный бизнес называют иногда «бизнесом мелочей» или «бизнесом на кончиках пальцев» – так тонка и призрачна грань, отделяющая успех от неудачи в нелегком деле индустрии гостеприимства. Татьяна Кайгородцева возглавляет ООО «Гурман-центр». И сегодня, в день торговли, мы попросили поделиться ее мыслями на тему, как добиться успеха в ресторанном деле в Кирове.

– Успех приходит к тем, кто знает, чего хочет, кто готов работать сутками, без выходных и отпусков, кто постоянно следит за тенденциями ресторанного бизнеса, кто верит в удачу и готов ломать стереотипы, – пожалуй, опыт развития «Гурман-центра» выглядит примерно так.

Она смотрит на меня, ожидая нового вопроса, а я слегка разочарована. Получается, что если следовать советам Татьяны, удача будет сопутствовать в делах всем, кто не ленится и забывает про выходные. Но ведь это не так. Как доказательство – пустые залы известных когда-то ресторанов, падение спроса в магазинах, да мало ли примеров, когда неленивые хозяева «похоронили» свой бизнес. К слову сказать, начинался бизнес, которым управляет Татьяна Александровна, именно так:

– В 2008 году в открывшемся развлекательном центре «Фестиваль» вся площадь была поделена между арендаторами. Одни предлагали батуты, другие – игровые автоматы, третьи занимались аттракционами в виде электромобилей. Ожидавших мам и пап зазывали к себе несколько кафе, однотипных по меню и по обслуживанию. Понятно, что большого дохода это не приносило, и арендаторы съехали. За время вынужденного простоя и родилась идея создать такой отдых, чтобы вся семья нашла для себя и развлечение по душе, и кухню на любой вкус. Так родился «Динки-парк» – первый в нашем городе полноценный парк развлечений. Рядом с ним вырос фудкорт, в котором соседствуют так полюбившиеся кировчанам «Дон Блин», «Русская кухня», «Японская кухня» и многое другое. 7 видов кухни – норма для фудкорта, и во всех наших заведениях мы придерживаемся этого правила.
 
– Татьяна Александровна, за период с 2005 года вы изрядно «подросли». Что входит в группу компаний «Гурман-центр»?
– Сейчас в группе компаний «Гурман-центр», кроме уже перечисленного ТРЦ «Фестиваль», входит кафе «Венеция», известное в городе как одно из лучших мест для корпоративов, банкетов и свадеб, ТРЦ в Кирово-Чепецке, а совсем недавно открылся новый фудкорт в ЦУМе. Он занял целый этаж, хотя до этого центральный магазин города мог предложить посетителям только наше кафе на втором этаже. И даже столовая на третьем этаже была до недавних пор просто ведомственной, обслуживала работающий персонал магазина. Сейчас в это трудно поверить, но именно так обстояли дела до 2005 года. Сегодня же о кофейне «Гурмания» знают даже в столицах. Не так давно корреспондент журнала «Ресторанные ведомости», посетив Киров с частным визитом, не смог удержаться, чтобы не написать о нашей кофейне. Поверьте, это очень приятно, ведь журнал специализируется на столичных ресторанных изысках. В зоне его внимания рестораны Парижа, Японии, Италии. И кафе в городе, который не каждый житель страны знает.



– Вы часто упоминаете слово «ресторанный бизнес». Но в сознании людей слово «ресторан» ассоциируется с долгим ожиданием заказа и высокой его стоимостью. В то же время «фудкорт» – это быстрое питание. Как вам удается сочетать, казалось бы, несочетаемое?
– Отмечу, что мы – не «доготовочное» предприятие, где людей потчуют полуфабрикатами. Во всех наших заведениях есть полноценная кухня и процесс готовки присутствует от первого до последнего этапа. Конечно, это более затратно, поскольку для кухни требуются дополнительные площади, а это значит, дополнительные затраты на аренду, соблюдение санитарных норм и т. д. Но мы не откажемся от этого, поскольку это имеет большое значение для качества конечного продукта. Вы знаете, что в последнее время снизилось внимание контролирующих органов к качеству, упразднили ГОСТы, ввели ТУ, нет обязательной сертификации. Так вот, все наши предприятия, входящие в холдинг «Гурман-Центр», имеют разрешения от Роспотребнадзора. Это нужно только нам, никакие контролирующие органы не требуют от нас получения таких разрешений. Но это наш вклад в свое будущее. С вступлением в ВТО изменятся подходы к качеству. Для выполнения современных требований рынка по обеспечению безопасности пищевой продукции, для интеграции России в Европейское сообщество и вступления в ВТО необходимо внедрение систем ХАССП на пищевых предприятиях. Сегодня многие страны признают проблему качества и безопасности одним из приоритетных направлений своей деятельности. Добровольная сертификация, таким образом, поможет нам быть более готовыми к новым требованиям.
А затраты мы пытаемся сократить в другом. Например, мы одними из первых перешли на услуги клининговой компании, занимающейся уборкой территории. Резервов экономии достаточно, надо только внимательно смотреть и считать. Но мы не собираемся уходить и в сферу ресторанного бизнеса. Наш ориентир – рядовой кировчанин, его запросы, которые мы в состоянии удовлетворить. Средний чек в нашем кафе «Русская кухня», например, около 125 рублей. Навскидку, сколько средний чек в «Шоколаднице»?

– Ну, «Шоколадница» все же федеральная сеть, и доходы кировчан нельзя сравнивать с московскими, питерскими и даже нижегородскими, но ведь федералы такого уровня к нам пока и не идут. Зато у вас под боком американские и шведские производители быстрой еды, у которой достаточно поклонников. KFS и «Макдоналс» наверняка увели у вас часть клиентов. Чувствуете конкуренцию?
– Честно сказать, пока мы чувствуем только увеличение спроса. По Цуму, например, наблюдаем рост продаж в два раза. Возможно, привлекает новое помещение, красивый интерьер, удобный сервис. Мы рассчитываем в ближайшее время полностью укомплектовать фудкорт. На сегодняшний день здесь представлена только часть запланированного. Вскоре на
территории фудкорта будут представлены полюбившиеся кухни «Дон Блин», «Японя», «Русская кухня» и новые кухни – «Чикенбург» (бургеры, куриные стрипсы и наггетсы, роллы в кукурузных лепешках и салаты), детское кафе «Динкиешка» предложит сладости, напитки для детей и их родителей. «Чикенбург» – это новый опыт для сотрудников «Гурман-центра». Здесь на вооружении технология известных «Макдоналдсов», Это фаст-фуд, который готовится из собственного сырья, быстро и вкусно. Ассортимент ничуть не хуже, чем в упомянутых вами марках «Макдоналдс» и KFC. Изготавливается брендированная красочная индивидуальная упаковка.

– Знаю, что вы поддерживаете местных производителей?
– Да, мясной и молочный цех работают только с местными поставщиками. Если есть возможность выбора между своим и соседним регионом, принципиально поддерживаем местного производителя. Это наша позиция, и хотя иногда случаются нарекания на работу маркетинговых служб поставщиков, все решаем, договариваемся, не отказываемся от их услуг.



– И все же при всех территориальных плюсах – центр города, удобная логистика для всех районов – Цум уступает тому же «Фестивалю» по одному главному показателю – временному.  Нет смысла ехать с Лепсе или Филейки в будний день с детьми в «Динки парк», в 20 часов центральный универмаг закрывается, в «Фестивале» Динки-парк работает до 22.

– По выходным мы работаем до 21 часа и, конечно, надеемся, что с окончанием ремонта в Цуме изменится и режим его работы.

– Татьяна Александровна, как успешный менеджер вы являетесь неоднократным победителем конкурса «Торговая марка года», побеждали в профессиональном конкурсе в сфере общественного питания в номинации «Предприниматель года», в прошлом году  стали победителем в областном конкурсе «Женщина года» в номинации «Успех в предпринимательстве». Это признание, этого уже не отнять. Нет чувства успокоенности?
– Конечно, нет. Девиз нашего холдинга: «стабильность – это застой». Ни одного дня нельзя стоять на месте. Надо постоянно двигаться вперед, учиться самим, учить персонал.

– Ну вот вы прошли стажировку в Японии, например. Другая культура, другой менталитет. Как его можно привить на национальную почву?
– Наш сегмент рынка – самый восприимчивый к японскому опыту. Знаете, кто находится во главе пирамиды в иерархии японского бизнеса?

– Ну, директор, наверное…
– Нет, клиент… Самый главный человек – это твой гость. Второй по значимости – тот сотрудник, который напрямую работает с этим клиентом, и только потом, в самую последнюю очередь, менеджер или директор. Такой подход очень держит в тонусе.

– Компания «Гурман-центр» активно развивается, внимательно следит за новыми трендами в общепите. Как вы думаете, что будет популярно в ближайшее время?
– Проходит мода на японскую кухню. Москва, Питер, Казань уже чувствуют эти тенденции. Мы в силу своей удаленности еще какое-то время не заметим спада. Но вообще в тренде национальные кухни – грузинская, итальянская, азиатская. Это дань моде, не более, но здесь в плюсе будет тот, кто сумеет быстрее перестроиться.



– Вам и перестраиваться не надо, кафе «Венеция» известно как маленькая Италия. Кто хоть раз бывал в этой стране, находят здесь много схожего, чувствуют настоящий дух далекой страны. Изначально была такая задумка?
– Да нет, здесь раньше было неплохое колоритное кафе «Винтаж». Оно было достаточно популярным, но мы решились на ребрендинг, и три года «Венеция» радует горожан. Мне даже не надо его рекламировать, заявки на проведение свадеб расписаны буквально на месяцы вперед. Кроме того, здесь у нас работает кондитерский цех, продукция которого очень востребована. Если бы мы могли удовлетворить весь спрос на кондитерские изделия, выпускаемые в «Венеции», то оборот увеличился бы в разы. Но пока это долгосрочные перспективы.

– В общей государственной политике наметилась тенденция к централизации, укрупнению. Вы тоже рассматриваете свой бизнес как часть территории города Кирова?
– В этом и следующем году мы будем активно развивать качество и количество услуг для наших клиентов: регулярные интересные предложения месяца, сервис, новое меню, хотим больше внимания уделять территориям. В Кирово-Чепецке рассматривается вариант доставки блюд на дом. Плох тот ресторатор, который не мечтает о сети.

 – Честно сказать, даже боюсь спрашивать про свободное время. При таких объемах бизнеса вряд ли оно у вас есть.
– Конечно, есть. Мы же работаем не ради работы. Проводим мы его интересно и с пользой. Все, от директора до менеджера, постоянно повышают свою квалификацию, участвуют в семинарах, проводимых в Москве, Петербурге.
 
– Большой у вас коллектив?

– На сегодняшний день 150 человек.

– Ого! Общественное питание – сфера специфическая. Текучка наверняка большая.
– Текучесть кадров у нас 3-4%. Для сравнения, в Москве она составляет порядка 150% в год. У нас же люди работают, поскольку для этого созданы все условия. Самое главное у нас – официальная заработная плата, никаких «конвертов», все отчисления и налоги – в полном объеме. Человек может пойти в банк, оформить кредит, пойти на больничный, уехать в отпуск. Все, что ему положено, организация выплатит. Кроме того, бесплатная спецодежда, развозка, премии, бонусы от компании, два раза в год обязательно совместный отдых на базе отдыха. Не забывайте, сам коллектив молодой, люди энергичны, им интересно работать и жить. От нас уходят только в декрет, чтобы потом с новыми силами вернуться. Весь соцпакет мы выплачиваем в полном объеме. Служба персонала ведет постоянную кадровую работу, мы обучаем клиентоориентированности. Думаю, эти усилия наши гости ощущают.

– Как складываются ваши отношения с конкурентами?
– К счастью, ниша общественного питания еще не настолько тесная, чтобы возникали какие-либо трения с партнерами по бизнесу. У нас деловые отношения и, пожалуй, мы даже можем поделиться опытом совместной работы. Например, под эгидой «Опоры России» мы объединились в ассоциацию рестораторов. Это не дань моде, а требование времени. Законодательство меняется, и не всегда интересы конкретных групп бизнеса учитываются. Из поля зрения законодателя ресторанный бизнес вообще выпадает, зато если накладываются ограничительные меры к продаже спиртного в заведениях типа закусочных, одним росчерком пера туда попадают кафе и рестораны. Но рестораторы отнюдь не ставят своей целью спаивание населения. Мы призваны привить культуру пития, культуру потребления. Традиция отмечать праздничные даты дома уходит в прошлое. Люди хотят культурного отдыха. Это вполне реально, и потенциал у нас для этого есть. Но вернемся к ассоциации. Объединившись, мы хотим быть услышанными. Недавно выступая на радио, мы смогли задать свои вопросы руководству УВД. Думаю, объединение пойдет на пользу как законодателям, так и нам. Умение слышать друг друга – часть культуры и часть политики.
 
– Кого бы вы хотели поздравить с профессиональным праздником?
– Конечно, своих партнеров по бизнесу, поставщиков, коллег-рестораторов. Пусть в жизни каждого будет вершина, к которой он сможет дойти, пусть хватит здоровья, сил и терпения на то, чтобы этот путь преодолеть.

– А клиентам?
Мы работаем для вас. У нас все готово для вашего отдыха! Мы ценим ваше время, потому что мы ценим вас!

Досье
Кайгородцева Татьяна Александровна,
директор ООО «Гурман-центр»
Образование:
2006 г. – ВГГУ (факультет – коммерция)
2008 г. – президентская программа подготовки управленческих кадров (менеджмент)
2009 г. – стажировка в Японии (программа «удовлетворение запросов потребителя»).
Увлечения: спортзал, активный отдых, лыжи.
Литература: профессиональная, психология (Януш Корчак)
Любимое блюдо: японская кухня
Девиз: «Только вперед!»

назад


Читайте также:

14.10.2019    Вопрос обсудят внутри партий
«Долгожданным для многих кировчан решением» назвал информацию об уходе с поста председателя ОЗС Владимира Быкова руководитель фракции Заксобрания «Справедливая Россия» Федор Сураев.
14.10.2019    "Проект в стадии разработки"
К новому году на полках кировских магазинов может появиться фасованное рапсовое масло. О таких планах в интервью газете «Бизнес новости в Кирове» рассказал директор «Лебяжского завода растительных масел» Никита Молодкин.  (1)
14.10.2019    Переход на другую работу
В пресс-службе ОЗС подтвердили, что Владимир Быков покидает пост спикера Заксобрания. И назвали причину. (10)
МЫ В СОЦСЕТЯХ


Комментарии пользователей >>
Внимание! Ваш IP-адрес фиксируется. Будьте предельно корректны, уважайте своих оппонентов и их точку зрения.
Пожалуйста введите символы, которые Вы видите на картинке.

Архив номеров

Свежий номер «Бизнес Новости»

"Заниматься рапсом выгодно"
"Заниматься рапсом выгодно"

Рапс - высокомаржинальная культура, но на полках кировских магазинов он не представлен. Но это вопрос ближайшей перспективы, говорит директор "Лебяжского завода растительных масел" Никита Молодкин.

  288

Как обелить "шашечки"

Эксперты зафиксировали резкий рост нелегального рынка такси в России. Об этом говорится в опубликованном на минувшей неделе исследовании аналитического центра при правительстве РФ.

  192

От поля до прилавка

Что влияет на качество молока и его продажи? Как изменился покупательский спрос и от чего зависит? Куда идет профицит вятского молока? Темы обсудили участники очередного "Разворота на бизнес".

  188


Взыскали с должников 150 тысяч рублей и арестовали имущество

Об итогах сентябрьских рейдов энергетиков и приставов.

  55