Будни общепита

18.12.2016 18:28:00 1733 0

Ресторанный бизнес переживает ренессанс: эпоха массового закрытия заведений кончилась, одна за другой открываются новые точки. «Лента.ру» разбиралась в проблемах рынка, его трендах и перспективах.

Экономический коллапс оказал на рынок общественного питания пагубное влияние. Уже первая волна финансовых трудностей вынудила многих игроков прекратить работу. Если до кризиса один ресторан закрывался каждые три дня, то с октября 2014-го по март 2015-го в двух столицах исчезало одно заведение ежедневно, подсчитала служба бронирования столиков Tomesto.ru.
Потом на полгода наступило небольшое затишье: прекращали деятельность по одному ресторану в два дня, но вторая, более интенсивная волна, пришедшаяся на ноябрь 2015-го — январь 2016-го, окончательно утопила не успевшие приспособиться к новым реалиям заведения. В этот период каждый день на ресторанной карте Москвы и Петербурга исчезало две точки общепита.
По данным компании JLL, в последнем квартале прошлого года на рестораны и кафе пришлось больше всего закрытий — 26 процентов от общего количества закрытых объектов в стрит-ретейле. Всего за полтора года, с октября 2014-го по март 2016-го, кризис уничтожил по меньшей мере на 250 заведений больше обычного — рынок потерял около 6 процентов игроков.
С весны ситуация стала меняться. «Процесс ухода с рынка завершился, сети перестали сокращать свои точки, сейчас закрываются лишь небольшие рестораны, неспособные в текущих условиях оптимизировать доходы на масштабах бизнеса», — говорит гендиректор поставщика напитков в рестораны ГК «Эльбрус» Давид Кабисов.
Начался обратный процесс: по данным Tomesto.ru, за последние 12 месяцев в столице открылось более 150 ресторанов, кафе и баров, а в Петербурге — более 100. Теперь раз в неделю в каждом из городов открываются два-три новых ресторана. Можно сказать, рынок оправился от кризиса и возвращается к росту, говорится в обзоре Tomesto.ru.

Оживление на рынке отмечают и другие компании. По данным информационного сервиса 2ГИС, сегодня количество новых ресторанов превышает отток: за год в 15 крупнейших городах страны общее число точек общепита увеличилось на 2 процента — до 5919. Больший прирост среди миллионников показал Санкт-Петербург: здесь количество заведений выросло на 4 процента (до 1450).
«Да, в начале этого года было зафиксировано минимальное за последние 11 лет значение доверия потребителей к ресторанам, — сообщила «Ленте.ру» руководитель направления оценки эффективности продаж и маркетинговых коммуникаций исследовательской компании «Nielsen Россия» Марина Ерскова. — Но от квартала к кварталу доверие растет, а тренд на экономию в развлечениях вне дома слабеет».
По ее словам, в третьем квартале 2016 года 55 процентов граждан экономили на досуге, в то время как в начале года таковых было 59 процентов. «Это дает надежду на оживление сферы развлечений в России и повышение интереса россиян к посещению мест общественного питания», — считает эксперт.
Красноречиво свидетельствует о ренессансе индустрии новогодняя статистика. Как писала «Лента.ру», в конце 2014 года количество корпоративов и банкетов в самый жаркий для заведений сезон сократилось на 20-30 процентов: по свидетельствам участников event-индустрии, срывались даже частично предоплаченные праздники. В 2015-м объем заказов упал еще примерно на 20 процентов. В этом году, по данным компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, в Петербурге и Москве заведения заняты на корпоративы на 70-80 процентов.

Барная экономия
Россияне действительно стали больше ходить по заведениям, но при этом не отказываются от экономии. Как шутит основатель и управляющий компании «Теремок» Михаил Гончаров, посетителей сейчас — как в докризисном 2013, а денег у них — как в 2010-м. Поэтому цены на представленные в меню блюда являются главным фактором выбора ресторана для 67 процентов россиян — такова статистика Nielsen Россия.
Стремясь вернуть публику в залы, рестораторы всеми силами сдерживают рост стоимости блюд — несмотря на рост цен у поставщиков. По подсчетам системы 2ГИС, информацию которой предоставляют 5455 ресторанов в городах-миллионниках, средний чек в заведениях сейчас составляет 1292 рубля без учета алкоголя. По сравнению с летом 2015 года этот показатель не только не вырос, но и сократился, хоть и незначительно — на 1 процент.

По данным Tomesto.ru, в Москве размер среднего чека держится на уровне 2130 рублей, с момента ввода экономических санкций он потерял 3 процента. «Рестораторы оптимизируют закупки, ориентируются на локальные продукты, но стараются резко не повышать цены, поскольку в этом сегменте спрос эластичен», — объясняет соучредитель компании Poster Родион Ерошек.
Методы борьбы с ростом цен известны: уменьшаются порции и количество дорогих ингредиентов, особенно это заметно по мясным блюдам, стейкам и морским деликатесам в салатах, говорит Егор Гончаренко, гендиректор сервиса Gettable (сотрудничает с 1600 ресторанами в Москве и Санкт-Петербурге). Одновременно рестораторы ринулись сокращать фонд оплаты труда, стоимость аренды и прочие расходы, что смягчило удар по прибыли.
Посетители, чтобы уложиться в привычную для них сумму, ограничивают себя в еде — реже балуются десертами или выпивают на бокал-другой меньше. «Цены на некоторые позиции — например, на импортный алкоголь — пришлось повысить, но не критично, — говорит ресторатор Татьяна Мельникова (проекты «Тажин», «Одесса мама», «Хачапури»). — Но при заказе люди стали отдавать предпочтения другим продуктам: так, вместо вина теперь заказывают пиво, вместо виски — водку». Экономия на алкоголе больно ударила по барам, где средний чек упал в два раза — с 3000 до 1500 рублей.

Меняй формат
Но снижение доходов не отпугивает игроков. «Рестораны, как ни странно, довольно часто рассматриваются как привлекательный объект для инвестиций, хотя будь я инвестором — рассматривал бы ресторанный рынок в последнюю очередь»,— говорит владелец «Теремка» Михаил Гончаров.
Поэтому повсеместно отмечается смена подходов при открытии новых точек или переформатировании старых. «Концепции ресторанов среднего ценового сегмента, а также кофейни и пивные, открытие которых требует многомиллионных вложений, сейчас менее востребованы», — говорит гендиректор компании EMTG (организатор выставки франшиз BuyBrand Eхpo) Екатерина Сойак.
Рестораторы в голос говорят о демократизации российского ресторанного рынка. В выигрыше оказывается фастфуд, пельменные и бургерные, небольшие кафе-кондитерские, суши-магазины, заведения на заправочных станциях и в торговых центрах. «Востребован гибрид fast food и fast dine-in, где посетители сами набирают блюда, но при этом сидят в уютной обстановке», — добавляет директор по развитию компании Domino`s Pizza Елена Иванова.

«В целом же, по некоторым оценкам, за 2016 год доля сегмента фастфуда на российском рынке общепита возросла с 33 до 36 процентов», — утверждает Сойак. Даже бывалые рестораторы расширяют сферы деятельности внутри рынка, двигаясь в ногу с трендом, говорит Тимур Куталадзе, владелец кафе тбилисской кухни «Батони», — например, открывают производства и предприятия стритфуда, фастфуда, столовые, при этом оставаясь в ресторанной деятельности.
По словам основателя консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, пошла третья волна популярности кофеен. Также пользуются популярностью сервисы по доставке готовой еды на дом — именно они оказались одним из наиболее устойчивых к кризису сегментов ресторанного рынка: люди реже ходили в рестораны, а вот пиццу стали заказывать на 34 процента чаще, да и продажи пирогов, в том числе осетинских, выросли почти на четверть.
Что касается формата бизнеса, то в кризис большинство предпринимателей выбирают франшизу — то есть уже готовый продукт, что существенно снижает риски на старте. По статистике, на сегодняшний день в России из 16 тысяч более половины сетевых ресторанов, кафе и баров работают именно так. За 2016 год на модель франчайзинга перешли на 4,2 процента больше рестораторов, чем в прошлом году, говорит Екатерина Сойак.
В 2017 год операторы смотрят со сдержанным оптимизмом. По данным аналитики компании Poster, в ближайшее время рынок будет медленно расти — не более 10-15 процентов в год. Конечно, надежды дает большой потенциал рынка. «Показатель количества кафе/ресторанов/баров на душу населения у нас по-прежнему сильно отстает от показателей крупных городов Европы, в то время как стереотип поведения и образ жизни в Санкт-Петербурге и Москве можно назвать вполне европейским», — резюмирует Петр Лобанов, совладелец бара Pinch!

Инесса Паперная, lenta.ru

VK TW
оставить комментарий
Спасибо за комментарий! Он будет опубликован после модерации
Текст сообщения
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Защита от автоматических сообщений
 

Также читайте