Рестораны, время меняться!

Рынок общепита в Кирове стремительно развивается, и этот тренд в ближайшее время не изменится. Точно продолжат появляться новаторские форматы, потому что кировский потребитель любит пробовать новое: места, еду, напитки и ощущения. В этом уверен управляющий гастробара Nobel* Константин Ившин.

10.11.2019  244

Константин Ившин, управляющий гастробара Nobel

«Бизнес Новостям» он рассказал о тенденциях в общественном питании города, конкуренции и «кухне» бизнеса.

Константин Сергеевич, насколько, на ваш взгляд, в Кирове развит рынок общественного питания?

– Развит и продолжает развиваться, причем разнопланово. В нашем городе очень много мест, где можно поесть вне дома, и все они по-своему уникальны и неповторимы. Это хорошо: у людей должна быть возможность вкусно позавтракать, пообедать и поужинать вне дома и не тратить время на рутинное приготовление еды.

2019 год выдался жарким в этом плане: открылось минимум 9 новых заведений различных форматов, в том числе и наше (только в октябре открылись 3 новых кафе), и это без учета разнообразных кулинарий и пекарен. В Киров заходят как по франшизе, так и просто копированием удачных форматов из других городов. Ну и появляются совершенно новые и необычные места.

Экономическая ситуация сказывается?

– Послекризисные отголоски еще влияют, но сегодня ситуация исправляется. Народ все больше начинает питаться вне дома. Развивается культура завтраков вне дома, что меня очень радует. Как минимум, это, во-первых, оптимизация своего времени, во-вторых, способ провести бизнес-встречи за завтраком в приятном месте. Это интереснее, чем встречаться в скучном офисе, да и ход мыслей идет по-другому. Мы хотим создавать цивилизованную атмосферу как раз для того, чтобы гость мог поиному посмотреть на привычные вещи, добавить творчества и новаторства в рутину.

Востребованы бизнес-ланчи. В Кирове средняя цена на них примерно одинакова, и люди охотно пользуются возможностью пообедать. Для заведений общепита бизнес-ланч – это дополнительная возможность привлечь гостей, так называемый frontend** продукт. Посетитель знакомится с кухней, с интерьером, с атмосферой и с качеством обслуживания. Если его все устраивает, в следующий раз он придет сюда на ужин или в выходной день.

Насколько затратно открыть ресторан в Кирове?

– Затратно. В новое заведение нужно вложить ориентировочно от 10 млн рублей. Средний срок окупаемости 5 лет. В премиальном сегменте затраты и сроки окупаемости выше, так как требуется соответствующие оборудование и посуда, хороший шефповар, затраты на оформление для создания нужной атмосферы и т. д. К примеру, у нас есть шкафы для сухого вызревания мяса – оборудование не дешевое. Мраморная говядина в таких шкафах вызревает, приобретает насыщенный вкус, мы ее тут же достаем, готовим на углях и подаем гостю. Можно стейк просто пожарить, и он будет вкусным, но это можно попробовать во многих других заведениях. Мы, с учетом запросов рынка, говорим о желании предложить что-то эксклюзивное. Это, опять же, к вопросу о концепции заведения – не хочется делать то, что можно повторить.

На сумму затрат влияет даже график работы: мы в пятницу и субботу работаем круглосуточно, в остальные дни – с 8.00 до 5.00. Содержание круглосуточного заведения обходится дороже с точки зрения и расхода ресурсов, и заработных плат.

Как продвигать заведение на первом этапе – на вашем примере?

– Мы изначально не рекламировались. Своими силами запустили бесплатные посты со своих аккаунтов в соцсетях, идеально сработало сарафанное радио. Организовали официальное открытие, где рассказали о том, что здесь есть и что будет, угостили концептуальной едой, идеально подобранными к еде напитками, паровыми коктейлями в скандинавской тематике. Посетители стали обмениваться впечатлениями в соцсетях, и постепенно сформировалась аудитория. Причем я бы не стал говорить о какой-то целевой: к нам приходит как молодежь, так и посетители за 60.

Кадровая проблема актуальна?

– Очень. В Кирове почти не учат хороших поваров, для остальных сотрудников вообще нет профессиональных мест для обучения. Сотрудники топуровня (шефповара, управляющие барменеджеры, менеджеры) ездят на обучение, на стажировки за свой счет или за счет компаний. Мы в обучение персонала вкладываемся, к примеру, есть специальная должность – директор по сервису. В сетевых проектах такие ставки окупаются.

Очень важно, чтобы сотрудник и сам хотел совершенствоваться – читал литературу, учился готовить интересные блюда. Таких людей мало, отсюда и большая текучесть кадров в новых заведениях: в среднем за первый год – 80%. Для российского рынка это норма. Когда найдешь специалистов, которые не только имеют нужную квалификацию, но и разделяют твои ценности, этот процесс замедляется – формируется сообщество людей, преданных своему делу.

«Как бы хорошо у тебя ни шли дела, если будешь довольствоваться тем, что есть, и не развиваться, найдутся те, кто тебя обгонит».
 
Почему вы выбрали концепт гастробара?

– Мы открылись полгода назад. На тот момент в Кирове не было заведений такого формата, хотя в крупных городах они популярны. Хотелось и в нашем городе сделать что-то новое, интересное. Название выбрано не случайно: Альфред Нобель – известный изобретатель и новатор, и идея новаторства близка нам по духу, стараемся во многом быть новаторами и предугадать рынок. Отсюда и скандинавская кухня – еще один современный гастрономический тренд, который еще полгода назад в Кирове не был востребован.

Для обывателя гастробар – это бар, где еще можно и вкусно поесть. Это так?

– Да, но это не главное. Что хочется нашему гостю? Вкусную еду и напитки? Идеальное их сочетание? В хорошем ресторане официантов учат и сочетаниям, и процессам приготовления, официант понимает предпочтения гостей по напиткам и может четко привести гостя к идеальной гастрономической паре и наоборот. Но еда и напитки в этом плане – лишь инструменты с нестандартной подачей и подходом в оформлении. К нам гость идет не чтобы поесть или выпить. К нам гость идет за неповторимой атмосферой, чувством новизны, неповторимости. Гастробар – это про атмосферу.

Почему вы не проводите корпоративы?

– Потому что отношения с гостем ценнее денег, это тоже принципиальная позиция. На корпоративах можно заработать «сейчас и много». Когда приходит постоянный гость и видит на входе табличку: «Извините, сегодня мы закрыты на спецобслуживание», по факту читает: «Извините, мы вам так-то рады, но еще больше рады другим гостям, которые заплатили больше денег, и поэтому сегодня вас не пустим». Получив такой отказ раз, два, три, гость становится менее лояльным к заведению.

Чаевые не включают в счет также исходя из концепта «отношения выше денег»?

– Да. Благодарность в виде чаевых – это не обязанность, а право гостя и привилегия отблагодарить за хороший сервис. Мы разделяем эту точку зрения со многими коллегами, но кое в чем стали новаторами. Буквально пару недель назад АО «Тинькофф Банк» в качестве теста подключил в одном из известных ресторанов Москвы – Ruski*** – возможность оставлять чаевые через QRкод****. В Китае уже давно работает подобная система не только для чаевых, но и для оплат в целом. Во-первых, деньги на счет зачисляются моментально, во-вторых, комиссия намного ниже.

Мы пробовали возможность оставлять чаевые через QRкод, однако нововведение не нашло большого отклика у наших гостей: не каждому хочется переходить по коду. К таким новинкам Киров, да и Россия в целом, еще не готовы, мы только в начале пути. От этой технологии отказались, но пошли еще дальше: совместно с одним из банков запускаем новую функцию, позволяющую оставить чаевые, приложив карту к терминалу. Мы первые в Кирове, кто будет это делать, и делать в соответствии с законом.

Как выстраиваются отношения с конкурентами?

– Мы все общаемся между собой. Своих конкурентов я называю «коллегами по цеху». Высокая конкуренция на рынке Кирова серьезно мотивирует. Ты понимаешь: как бы хорошо у тебя ни шли дела, если будешь довольствоваться тем, что есть, и не развиваться, найдутся те, кто тебя обгонит. Никакого консерватизма! Мы и дальше продолжим творчески развиваться, применять новаторские технологии в подходах к еде, напиткам, дизайну. Прежним останется только концепт гастробара: атмосфера, в которую хочется вернуться.

*Nobel, англ. – Нобель. ** Frontend, англ. – внешний. *** Ruski, англ. – Руски. **** QRкод, англ. – кьюаркод (16+).

назад


Читайте также:

05.11.2019    Нобелевский лауреат Борис Ревич по достоинству оценил кухню гастробара Nobel
Друзья, очень хотим поделиться с вами нашей большой радостью. Сегодняшний день будет вписан в историю гастробара Nobel* золотыми буквами. А все потому, что мы имели честь пообщаться с Нобелевским лауреатом Борисом Ревичем.
МЫ В СОЦСЕТЯХ