Бизнес на кончиках пальцев

Директор ООО «Гурман-центр» Татьяна Кайгородцева поделилась мыслями на тему, как добиться успеха в ресторанном деле в Кирове.

22.07.2014

Ресторанный бизнес называют иногда «бизнесом мелочей» или «бизнесом на кончиках пальцев» – так тонка и призрачна грань, отделяющая успех от неудачи в нелегком деле индустрии гостеприимства. Татьяна Кайгородцева возглавляет ООО «Гурман-центр». И сегодня, в день торговли, мы попросили поделиться ее мыслями на тему, как добиться успеха в ресторанном деле в Кирове.

– Успех приходит к тем, кто знает, чего хочет, кто готов работать сутками, без выходных и отпусков, кто постоянно следит за тенденциями ресторанного бизнеса, кто верит в удачу и готов ломать стереотипы, – пожалуй, опыт развития «Гурман-центра» выглядит примерно так.

Она смотрит на меня, ожидая нового вопроса, а я слегка разочарована. Получается, что если следовать советам Татьяны, удача будет сопутствовать в делах всем, кто не ленится и забывает про выходные. Но ведь это не так. Как доказательство – пустые залы известных когда-то ресторанов, падение спроса в магазинах, да мало ли примеров, когда неленивые хозяева «похоронили» свой бизнес. К слову сказать, начинался бизнес, которым управляет Татьяна Александровна, именно так:

– В 2008 году в открывшемся развлекательном центре «Фестиваль» вся площадь была поделена между арендаторами. Одни предлагали батуты, другие – игровые автоматы, третьи занимались аттракционами в виде электромобилей. Ожидавших мам и пап зазывали к себе несколько кафе, однотипных по меню и по обслуживанию. Понятно, что большого дохода это не приносило, и арендаторы съехали. За время вынужденного простоя и родилась идея создать такой отдых, чтобы вся семья нашла для себя и развлечение по душе, и кухню на любой вкус. Так родился «Динки-парк» – первый в нашем городе полноценный парк развлечений. Рядом с ним вырос фудкорт, в котором соседствуют так полюбившиеся кировчанам «Дон Блин», «Русская кухня», «Японская кухня» и многое другое. 7 видов кухни – норма для фудкорта, и во всех наших заведениях мы придерживаемся этого правила.
 
– Татьяна Александровна, за период с 2005 года вы изрядно «подросли». Что входит в группу компаний «Гурман-центр»?
– Сейчас в группе компаний «Гурман-центр», кроме уже перечисленного ТРЦ «Фестиваль», входит кафе «Венеция», известное в городе как одно из лучших мест для корпоративов, банкетов и свадеб, ТРЦ в Кирово-Чепецке, а совсем недавно открылся новый фудкорт в ЦУМе. Он занял целый этаж, хотя до этого центральный магазин города мог предложить посетителям только наше кафе на втором этаже. И даже столовая на третьем этаже была до недавних пор просто ведомственной, обслуживала работающий персонал магазина. Сейчас в это трудно поверить, но именно так обстояли дела до 2005 года. Сегодня же о кофейне «Гурмания» знают даже в столицах. Не так давно корреспондент журнала «Ресторанные ведомости», посетив Киров с частным визитом, не смог удержаться, чтобы не написать о нашей кофейне. Поверьте, это очень приятно, ведь журнал специализируется на столичных ресторанных изысках. В зоне его внимания рестораны Парижа, Японии, Италии. И кафе в городе, который не каждый житель страны знает.



– Вы часто упоминаете слово «ресторанный бизнес». Но в сознании людей слово «ресторан» ассоциируется с долгим ожиданием заказа и высокой его стоимостью. В то же время «фудкорт» – это быстрое питание. Как вам удается сочетать, казалось бы, несочетаемое?
– Отмечу, что мы – не «доготовочное» предприятие, где людей потчуют полуфабрикатами. Во всех наших заведениях есть полноценная кухня и процесс готовки присутствует от первого до последнего этапа. Конечно, это более затратно, поскольку для кухни требуются дополнительные площади, а это значит, дополнительные затраты на аренду, соблюдение санитарных норм и т. д. Но мы не откажемся от этого, поскольку это имеет большое значение для качества конечного продукта. Вы знаете, что в последнее время снизилось внимание контролирующих органов к качеству, упразднили ГОСТы, ввели ТУ, нет обязательной сертификации. Так вот, все наши предприятия, входящие в холдинг «Гурман-Центр», имеют разрешения от Роспотребнадзора. Это нужно только нам, никакие контролирующие органы не требуют от нас получения таких разрешений. Но это наш вклад в свое будущее. С вступлением в ВТО изменятся подходы к качеству. Для выполнения современных требований рынка по обеспечению безопасности пищевой продукции, для интеграции России в Европейское сообщество и вступления в ВТО необходимо внедрение систем ХАССП на пищевых предприятиях. Сегодня многие страны признают проблему качества и безопасности одним из приоритетных направлений своей деятельности. Добровольная сертификация, таким образом, поможет нам быть более готовыми к новым требованиям.
А затраты мы пытаемся сократить в другом. Например, мы одними из первых перешли на услуги клининговой компании, занимающейся уборкой территории. Резервов экономии достаточно, надо только внимательно смотреть и считать. Но мы не собираемся уходить и в сферу ресторанного бизнеса. Наш ориентир – рядовой кировчанин, его запросы, которые мы в состоянии удовлетворить. Средний чек в нашем кафе «Русская кухня», например, около 125 рублей. Навскидку, сколько средний чек в «Шоколаднице»?

– Ну, «Шоколадница» все же федеральная сеть, и доходы кировчан нельзя сравнивать с московскими, питерскими и даже нижегородскими, но ведь федералы такого уровня к нам пока и не идут. Зато у вас под боком американские и шведские производители быстрой еды, у которой достаточно поклонников. KFS и «Макдоналс» наверняка увели у вас часть клиентов. Чувствуете конкуренцию?
– Честно сказать, пока мы чувствуем только увеличение спроса. По Цуму, например, наблюдаем рост продаж в два раза. Возможно, привлекает новое помещение, красивый интерьер, удобный сервис. Мы рассчитываем в ближайшее время полностью укомплектовать фудкорт. На сегодняшний день здесь представлена только часть запланированного. Вскоре на
территории фудкорта будут представлены полюбившиеся кухни «Дон Блин», «Японя», «Русская кухня» и новые кухни – «Чикенбург» (бургеры, куриные стрипсы и наггетсы, роллы в кукурузных лепешках и салаты), детское кафе «Динкиешка» предложит сладости, напитки для детей и их родителей. «Чикенбург» – это новый опыт для сотрудников «Гурман-центра». Здесь на вооружении технология известных «Макдоналдсов», Это фаст-фуд, который готовится из собственного сырья, быстро и вкусно. Ассортимент ничуть не хуже, чем в упомянутых вами марках «Макдоналдс» и KFC. Изготавливается брендированная красочная индивидуальная упаковка.

– Знаю, что вы поддерживаете местных производителей?
– Да, мясной и молочный цех работают только с местными поставщиками. Если есть возможность выбора между своим и соседним регионом, принципиально поддерживаем местного производителя. Это наша позиция, и хотя иногда случаются нарекания на работу маркетинговых служб поставщиков, все решаем, договариваемся, не отказываемся от их услуг.



– И все же при всех территориальных плюсах – центр города, удобная логистика для всех районов – Цум уступает тому же «Фестивалю» по одному главному показателю – временному.  Нет смысла ехать с Лепсе или Филейки в будний день с детьми в «Динки парк», в 20 часов центральный универмаг закрывается, в «Фестивале» Динки-парк работает до 22.

– По выходным мы работаем до 21 часа и, конечно, надеемся, что с окончанием ремонта в Цуме изменится и режим его работы.

– Татьяна Александровна, как успешный менеджер вы являетесь неоднократным победителем конкурса «Торговая марка года», побеждали в профессиональном конкурсе в сфере общественного питания в номинации «Предприниматель года», в прошлом году  стали победителем в областном конкурсе «Женщина года» в номинации «Успех в предпринимательстве». Это признание, этого уже не отнять. Нет чувства успокоенности?
– Конечно, нет. Девиз нашего холдинга: «стабильность – это застой». Ни одного дня нельзя стоять на месте. Надо постоянно двигаться вперед, учиться самим, учить персонал.

– Ну вот вы прошли стажировку в Японии, например. Другая культура, другой менталитет. Как его можно привить на национальную почву?
– Наш сегмент рынка – самый восприимчивый к японскому опыту. Знаете, кто находится во главе пирамиды в иерархии японского бизнеса?

– Ну, директор, наверное…
– Нет, клиент… Самый главный человек – это твой гость. Второй по значимости – тот сотрудник, который напрямую работает с этим клиентом, и только потом, в самую последнюю очередь, менеджер или директор. Такой подход очень держит в тонусе.

– Компания «Гурман-центр» активно развивается, внимательно следит за новыми трендами в общепите. Как вы думаете, что будет популярно в ближайшее время?
– Проходит мода на японскую кухню. Москва, Питер, Казань уже чувствуют эти тенденции. Мы в силу своей удаленности еще какое-то время не заметим спада. Но вообще в тренде национальные кухни – грузинская, итальянская, азиатская. Это дань моде, не более, но здесь в плюсе будет тот, кто сумеет быстрее перестроиться.



– Вам и перестраиваться не надо, кафе «Венеция» известно как маленькая Италия. Кто хоть раз бывал в этой стране, находят здесь много схожего, чувствуют настоящий дух далекой страны. Изначально была такая задумка?
– Да нет, здесь раньше было неплохое колоритное кафе «Винтаж». Оно было достаточно популярным, но мы решились на ребрендинг, и три года «Венеция» радует горожан. Мне даже не надо его рекламировать, заявки на проведение свадеб расписаны буквально на месяцы вперед. Кроме того, здесь у нас работает кондитерский цех, продукция которого очень востребована. Если бы мы могли удовлетворить весь спрос на кондитерские изделия, выпускаемые в «Венеции», то оборот увеличился бы в разы. Но пока это долгосрочные перспективы.

– В общей государственной политике наметилась тенденция к централизации, укрупнению. Вы тоже рассматриваете свой бизнес как часть территории города Кирова?
– В этом и следующем году мы будем активно развивать качество и количество услуг для наших клиентов: регулярные интересные предложения месяца, сервис, новое меню, хотим больше внимания уделять территориям. В Кирово-Чепецке рассматривается вариант доставки блюд на дом. Плох тот ресторатор, который не мечтает о сети.

 – Честно сказать, даже боюсь спрашивать про свободное время. При таких объемах бизнеса вряд ли оно у вас есть.
– Конечно, есть. Мы же работаем не ради работы. Проводим мы его интересно и с пользой. Все, от директора до менеджера, постоянно повышают свою квалификацию, участвуют в семинарах, проводимых в Москве, Петербурге.
 
– Большой у вас коллектив?

– На сегодняшний день 150 человек.

– Ого! Общественное питание – сфера специфическая. Текучка наверняка большая.
– Текучесть кадров у нас 3-4%. Для сравнения, в Москве она составляет порядка 150% в год. У нас же люди работают, поскольку для этого созданы все условия. Самое главное у нас – официальная заработная плата, никаких «конвертов», все отчисления и налоги – в полном объеме. Человек может пойти в банк, оформить кредит, пойти на больничный, уехать в отпуск. Все, что ему положено, организация выплатит. Кроме того, бесплатная спецодежда, развозка, премии, бонусы от компании, два раза в год обязательно совместный отдых на базе отдыха. Не забывайте, сам коллектив молодой, люди энергичны, им интересно работать и жить. От нас уходят только в декрет, чтобы потом с новыми силами вернуться. Весь соцпакет мы выплачиваем в полном объеме. Служба персонала ведет постоянную кадровую работу, мы обучаем клиентоориентированности. Думаю, эти усилия наши гости ощущают.

– Как складываются ваши отношения с конкурентами?
– К счастью, ниша общественного питания еще не настолько тесная, чтобы возникали какие-либо трения с партнерами по бизнесу. У нас деловые отношения и, пожалуй, мы даже можем поделиться опытом совместной работы. Например, под эгидой «Опоры России» мы объединились в ассоциацию рестораторов. Это не дань моде, а требование времени. Законодательство меняется, и не всегда интересы конкретных групп бизнеса учитываются. Из поля зрения законодателя ресторанный бизнес вообще выпадает, зато если накладываются ограничительные меры к продаже спиртного в заведениях типа закусочных, одним росчерком пера туда попадают кафе и рестораны. Но рестораторы отнюдь не ставят своей целью спаивание населения. Мы призваны привить культуру пития, культуру потребления. Традиция отмечать праздничные даты дома уходит в прошлое. Люди хотят культурного отдыха. Это вполне реально, и потенциал у нас для этого есть. Но вернемся к ассоциации. Объединившись, мы хотим быть услышанными. Недавно выступая на радио, мы смогли задать свои вопросы руководству УВД. Думаю, объединение пойдет на пользу как законодателям, так и нам. Умение слышать друг друга – часть культуры и часть политики.
 
– Кого бы вы хотели поздравить с профессиональным праздником?
– Конечно, своих партнеров по бизнесу, поставщиков, коллег-рестораторов. Пусть в жизни каждого будет вершина, к которой он сможет дойти, пусть хватит здоровья, сил и терпения на то, чтобы этот путь преодолеть.

– А клиентам?
Мы работаем для вас. У нас все готово для вашего отдыха! Мы ценим ваше время, потому что мы ценим вас!

Досье
Кайгородцева Татьяна Александровна,
директор ООО «Гурман-центр»
Образование:
2006 г. – ВГГУ (факультет – коммерция)
2008 г. – президентская программа подготовки управленческих кадров (менеджмент)
2009 г. – стажировка в Японии (программа «удовлетворение запросов потребителя»).
Увлечения: спортзал, активный отдых, лыжи.
Литература: профессиональная, психология (Януш Корчак)
Любимое блюдо: японская кухня
Девиз: «Только вперед!»