Петр Кочетов: "Одного права лишили, а другого не дают"

Сегодняшний кризис похож на паровоз, который шел по рельсам и врезался в стену. Общепит в глубокой яме, и у бизнеса нет права что-то изменить. Оно есть у чиновников и контролирующих органов. Предприниматели готовы работать в новых реалиях, у них есть конструктивные предложения, как открыть сферу и спасти тех, кто смог выжить. Сегодня главный вопрос — как донести эту позицию до тех, кто принимает решение? Своим мнением от лица всех представителей отрасли с «Бизнес новостями» поделился управляющий партнер сети «Сели-Поели» Петр Кочетов.

31.05.2020

- Петр, вопрос, как к управленцу: чем принципиально сегодняшний кризис отличается от предыдущих?

- Кризисы 2008 и 2014 годов из-за снижения покупательского спроса характеризовались падением выручки: тогда все потеряли 15-20% доходов. Сегодняшний кризис похож на паровоз, который шел по рельсам и врезался в стену: выручка обнулилась. И у бизнеса нет права что-то изменить, нет права работать и зарабатывать, если ты не попал в перечень «разрешенных» отраслей.

- Общепит и гостиничный бизнес эксперты называют сферами, которые по итогам 2020 года понесут максимальные потери. Что сегодня происходит в вашем бизнесе?

- Потери выручки с первого дня карантина, с 28 марта, - 100%. В первые дни думали: введен общий карантин по стране, всем надо посидеть, потерпеть, переждать, не заболеть. Помню, пустой город, мы - со справками: надо же закрывать предприятия. Через два дня поняли, что надо думать над доставкой. Ее запустили 3 апреля, спустя неделю после введения самоизоляции. Формат работы на вынос на первом этапе вовсе не рассматривали. Понимали, что надо поберечься и тогда еще верили, что все рано или поздно закончится.

Да и не так просто оказалось организовать такой формат работы. Что такое работа на вынос без посещения помещений, как прописано в постановлении регионального правительства? Подавать суп в окошко или пакет с едой ко входу выкидывать? Форматом на вынос у нас в столовой не стали пользоваться, люди не стали ждать на улице, под дождем, когда им соберут и вынесут еду. Люди пошли в те же магазины-кулинарии, потому что у них есть ОКВЭД по розничной торговле, позволяющий зайти в помещение за едой. Мы тоже были вынуждены идти и получать этот же код, чтобы люди смогли заходить в помещение за заказом, а к нам никто не пришел с проверками.

В постановлении условия были прописаны не четко. Когда его готовили, нас же никто не спросил – вам все понятно? Если что-то не так – давайте обсудим, оперативно подкорректируем. Нас не спрашивали. Считаю, власть – те, кто придумывают все эти документы, - должна писать формулировки взвешенно. И думать о последствиях. Ощущение, что нас сегодня для власти не существует.

- Организация доставки как-то помогает продержаться? Не только вам, но и тем, кто раньше этим занимался?

- На первом этапе - да. У людей был запас денег, все сидели дома, заказы были. Сначала был рост, затем сошел на «нет». Особенно у тех, кто работает в более высоком ценнике. Для понимания: организация доставки из столовой технологически сильно отличается от доставки, к примеру, роллов или пиццы. На пиццу приходит заказ, на заготовку кладется начинка, запекается и в горячем виде отправляется клиенту. Доставка из столовой - это другое. Мы решили дать заказчику право выбора (не предлагать, как некоторые, стандартный набор из трех блюд, а пойти более сложным путем). Сделали доставку с правом выбора: несколько супов, горячих блюд, салатов... Все это готовится из-под ножа. Столкнулись с главной проблемой: еда по столовой востребована в период с 11 до 13, максимум 14 часов.

Заказы приходят практически одновременно. Один курьер может взять 2-3 заказа, чтобы горячими развезти к сроку. Объем маленький, а затраты большие, поэтому доставка из столовых не выгодна. Зарплата курьеру, упаковка... Есть и сопутствующие затраты, к примеру, мы принимаем заказы от 400 рублей. Это 6-7 блюд, для каждого нужен контейнер (минимум по 5 рублей каждый). По факту организовали доставку для того, чтобы хоть у кого-то из сотрудников была возможность заработать «живые» деньги. Доработали сайт, сделали его хорошую мобильную версию. Сейчас у нас заработала доставка как меню столовых, так и гриль-баров - пиццы, роллов, бургеров, стейков, салатов от гастробаров и гриль-баров.

- Такой «апгрейд» и расширение ассортимента на доставке сказались?

- Спрос большим не стал, но мы искали и другие возможности. С начала апреля заработали системообразующие предприятия (война войной, а обед по расписанию). Пытались найти среди них корпоративных клиентов, но у каждого предприятия есть свои блоки общепита. Наши мощности позволяют за день накормить 5-6 тысяч человек, а то и больше. Это наша обычная мощность до кризиса. Сейчас эти мощности работают по-минимуму: помещения в простое, оборудование заморожено. Надо понимать, что площадь помещения столовых не 20-30 кв.метров, а гораздо больше. Ради 15-20 тысяч выручки с день с доставки такие площади открывать нецелесообразно. Предприятия, работающие по франшизе «Сели-Поели», теряют десятки млн рублей выручки в месяц, на которую в том числе и содержалась команда в 350 человек.

- Сколько у вас всего точек? И сколько из них сегодня работают?

- В Кирове 5 точек под вывеской «Сели-Поели» и 8 заведений: некоторые, к примеру, столовые и гриль-бар работают в одном здании. Два заведения работают на доставку, третье - на вынос.

- Сколько сегодня осталось сотрудников из 350?

- 25%. Те, кто смогли найти себя в доставке или в формате работы «на вынос». Если бы была выручка, мы как можно быстрее смогли взять людей обратно на работу. Мы в этом очень сильно заинтересованы, сотрудники - тоже.

Такая ситуация у большинства представителей отрасли. Надо понимать, что в сфере общепита только в Кирове работают 6 тысяч сотрудников. По данным трипадвизора  - сайта для отслеживания работы сферы услуг - в Кирове числится 490 заведений. Это до пандемии, сейчас не знаю, сколько. И это наименее защищенные слои населения.

- Почему?

- Давайте посмотрим, кто работает в общепите. Во-первых, повара — сотрудники со специализацией и профильным образованием. К сожалению, многие из них умеют хорошо готовить, но не востребованы в других сферах. Во-вторых, - сотрудники без специального образования, нашедшие себя, к примеру, на раздаче блюд. Сейчас они тоже не востребованы на рынке труда. Третья категория — студенты (в основном, работали официантами и барменами). Они быстрее адаптируются к новым условиям, поэтому ушли сразу после закрытия точек. Еще одна категория — люди пенсионного или предпенсионного возраста, которые прибираются, моют посуду, работают в гардеробе. Им работу тяжело найти. Всем этим категориям сотрудников практически некуда уходить, а у них семьи и кредиты.

- Вы с людьми смогли рассчитаться?

- Насколько знаю, без громких скандалов за март зарплаты все представители общепита выплатили, отдав то, что было. Затем у многих заведений начали копиться долги перед сотрудниками (обязательства по выплате зарплат переложили на бизнес), перед коммунальщиками, поставщиками. Здесь целая цепочка. Чтобы погасить задолженность перед поставщиками, надо реализовать продукты, а их некуда сбыть. Кто-то из поставщиков забрал товар обратно, кто-то сказал: «Подождем», кто-то даже начал угрожать...

Да, власти заявили о выплате субсидий на работников. Большой минус правительства в том, что эти конкретные меры поддержки были приняты и озвучены очень поздно. Об этих субсидиях заявили только к концу апреля. До этого все говорили: «Потерпите». Мы и терпели. Кто-то не дотерпел.

И для получения субсидий обозначили условия: текучка не более 10% и средняя зарплата не ниже 1,5 МРОТ. Многие предприятия общепита изначально не могли рассчитывать на эту поддержку, потому что текучка в нашей сфере оказалась больше 10%.

- Особенно сейчас?

- Да. Студенты после введения карантина сразу сказали: «Не хотим рисковать, уволимся и встанем на биржу». Пенсионеры тоже сказали: «Боимся рисковать, поживем пока на пенсию». Все, уже текучка больше 10%! В апреле нам удалось удержать большинство сотрудников, мы избежали массовых увольнений. К концу апреля многие увидели, что ситуация мало меняется — пошли на биржу труда, где гарантированно платят МРОТ. Или в другие сферы, которые начали открывать. Это элемент неравенства, когда одни открыты, а другие закрыты.

- На ваш взгляд, с учетом того, что сотрудники массово пошли на биржу труда, не потеряет ли государство больше?

- Однозначно потеряет! Если 6 тысяч человек встает на биржу труда — это нагрузка для бюджеты на выплаты «минималки» 63 млн рублей! Нет бы сразу сказали: мы понимаем, если люди у вас уволятся, они встанут на биржу. Давайте, раз мы вам не даем сегодня работать, напрямую перечислим субсидии вашим сотрудникам без налогов и НДФЛ. А тем, кто продолжает работать, пусть платит предприятие. Кстати, налоги в начале мая тоже отменили, но и тогда поезд уже ушел: ценна ложка к обеду. На многих предприятиях уже прошли увольнения. Не худшие меры были реализованы с неполной эффективностью.

Не надо забывать, что сфера общепита тесно связана с другими отраслями. В сфере общепита большинство используемых продуктов — от местных производителей. Те же мясо или молоко — местные, об этом почему-то не говорят. Это же какие потери для экономики региона? Очень хочется, чтобы на нас обратили внимание. Мы живем в этом городе, у нас работают люди, мы платим налоги, поэтому хотелось бы более конструктивного диалога с властью.

- У вас была «подушка безопасности»?

- Была, но она не безразмерна. Многие кричат, что у каждого бизнеса она должна быть. У крупных предприятий — да, но сфера общепита не морозит деньги. Мы работаем на оборотке. Надо купить продукты, приготовить из них вкусную еду, выдать зарплаты, заплатить аренду, коммунальные платежи. Остается немного, 3-7%, которые нужно вложить в дело. Чтобы 300 сотрудникам заплатить даже МРОТ, надо накопить 6 млн рублей. Для поддержания этих сотрудников в течение двух месяцев надо накопить 12 млн рублей. Это значит держать деньги на счетах и копить их лет 7, чтобы в кризис отдать их за два месяца. Для бизнеса это смерть. Если у бизнеса будет 12 млн рублей, он вложит их в развитие: откроет новое заведение, обновит оборудование, позволяющее делать блюда вкуснее, технологичнее, дешевле, купит здание, чтобы не платить аренду. Бизнес не может держать средства, не сопоставимые с выручкой. Многим это трудно понять: бизнесменов же все считают богатыми. У многих предпринимателей «подушки безопасности» нет, все работают на оборотных средствах.

При этом аренду или коммунальные платежи никто не отменяла. Кричат о кредитах? Это отдельный разговор. Мы льготного кредита (я не про «зарплатный, а про кредит для расчета с поставщиками продуктов или коммунальных услуг) не нашли. При этом у нас серьезное предприятия с серьезными оборотами и имя. Да, говорят о кредитах много, но мы меньше 12-15% не нашли. Льготных кредитов - не на зарплаты, а именно на нужды предприятия, на жизнь. Может мы, конечно, дураки, но мы их действительно не нашли.

- Представители сферы общепита написали коллективное обращение к властям. В чем суть? Или это не обращение, а больше претензии?

- Что вы, какие от нас могут быть претензии? Конструктивные предложения! Общепит — это малый и средний бизнес, у нас нет связей с крупными политиками. Мы до этого еще попросили общественные объединения о поддержке, чтобы помогли нам в диалоге с властью. Мы просто хотим, чтобы нас услышали и перестали считать «никем». Поняли, что общепит — это серьезные производства, где на каждом блоке соблюдаются очень жесткие требования санитарии, иначе Роспотребнадзор давно бы закрыл все предприятия. В письме мы прописали, какие условия готовы соблюдать, чтобы обезопасить сотрудников и посетителей. Считаем, что сегодня, когда сотрудники массово увольняются и уходят на биржу труда, когда выручка у предприятий нашей сферы нулевая, а на улицах мало кто носит даже маски, надо дать нам возможность работать. Безусловно, с соблюдением всех необходимых мер безопасности. Мы все готовы их выполнять, вы только сами придите и посмотрите на нашу готовность. Посмотрите, как и что мы изменили. 

- Что включает в себя эта «перестройка»?

- Стандартные меры – разметка, наличие антисептиков при входе, бактерицидные лампы, СИЗ, обязательный медицинский контроль сотрудников, сокращение числа столов… Все это у нас у всех есть. В наших столовых все готово для работы в максимально безопасном формате. Мы полностью закрыли специальными экранами полки с едой, места работы кассиров. Даже стулья расставили так, чтобы соблюдать необходимую дистанцию между посетителями. И готовы еще ограничить количество столов. Это в разы безопаснее, чем поездка в автобусе без маски, по двое на сиденьях, или поход в супермаркет. Я снимал все это на видео, рассылал везде, где мог: посмотрите, как это может работать, приезжайте, проведу для вас экскурсию.

Заведения общепита готовы соблюдать аналогичные требования. Очень надеюсь, что к нам приедут и увидят своими глазами, как в сегодняшних можно организовать безопасную работу в общепите.

- Откликнулись?

- Начался диалог через общественные объединения, которые хотят помочь нам пообщаться с властью. Мы не особо это умеем.

- Роспотребнадзор?

- Нет, от Роспотребнадзора по поводу какого-то диалога с нами ноль реакции. Впрочем, кое-что было. Когда мы на прошлой неделе осознали, что нас совсем не слышат (даже бьюти открыли, а про нас – ни слова), попросили провести «круглый стол» с участием Роспотребнадзора, минэко, бизнес-омбудсмена и других представителей власти. Просили дать возможность нам задать вопросы и получить конкретные ответы. По факту мероприятие прошло в формате вебинара. На наш вопрос: «Когда отрасль откроют или какие требования мы должны для этого соблюсти», ответ был коротким: решение будет приниматься с учетом эпидемиологической ситуации. А затем нам (на вебинаре было зарегистрировано порядка 100 рестораторов) рассказали СанПин 1979 года, который мы и так обязаны знать, потому что по нему работаем. Никаких обсуждений, никакой возможности для диалога.

Очень надеялись, что представителя от отрасли пригласят на заседание оперштаба при бизнес-омбудсмене. Общественные организации пытались помочь организовать такую встречу. В четверг утром (ред.: 28 мая) Владислав Попов (ред.: бизнес-омбудсмен) позвонил, подтвердил: допустят. Однако из-за Роспотребнадзора мероприятие перенеслось (мы их ждали до вечера), в итоге с нами общаться не стали.

- Что, на ваш взгляд, произойдет с рынком после пандемии?

- Спрос с нас будет будет выше, ограничений больше. Мы не знаем, будет ли вторая, третья волны. Поставщики поднимают цены, мы пока их держим. Как будет дальше — сложно оценивать. Жировую прослойку бизнес исчерпал. Цена аренды или коммунальных платеджей не снижается: хочешь-не хочешь, вынь да положь. Все это автоматически сказывается на других статьях расходов. Заплати за продукты, за коммуналку, за аренду - это все, что мы сегодня можем сделать, чтобы просто хотя бы выжить.

Люди сейчас боятся возвращаться в сферу, потому что не знают, когда откроется. Сотрудники меня спрашивают: «Мы будем работать, как прежде?» Нет. Мы будем работать больше, эффективнее, с меньшими затратами делать лучший результат. Потому что, скорее всего, 30, а то и 50% прежнего общепита упадет. Даже после открытия в каком-либо виде не все массово ринутся обедать в столовые. У кого-то уже нет денег, кто-то опасается питаться вне дома. Поэтому и люди массово уходит из общепита, потому что не знают, что будет завтра. Но будет тяжелее, это точно.

- Осталось ли у вас доверие к власти?

- Я всегда стараюсь находить в людях хорошее. Среди нас мало дураков и людей, которые хотят быть антигероями, в том числе и среди чиновников. Думаю, чиновники тоже изучают ситуацию, ищут возможные пути решения проблемы, прислушиваются к общественному мнению.

- Давайте резюмируем: что вы, представители сферы общепита, сегодня хотите от власти?

- Сегодня мы очень хотим хоть какую-то площадку для диалога. Очень хотим, чтобы наши доводывыслушали и убедились, что общепит может создать безопасные для работы условия. Роспотребнадзор говорит: вы плохие, вас нельзя открывать – и все. Если мы такие плохие, тогда почему до сих пор все работали? Давайте тогда примем решение, что общепита не будет вообще, и тогда мы уйдем в другую сферу и спокойно отпустим людей? Это неправильная позиция, не конструктивная.

Считаем, что общепит можно открыть на 2 этапе снятия ограничений с соблюдением всех требований безопасности. И выслушать наши предложения. У нас много конструктивных, к примеру, есть предложения не только для столовых, но и для кафе и ресторанов – с системой, как разделить потоки гостей и сотрудников так, чтобы один сотрудник касался только чистого, а другой только грязного. Все это у нас, предпринимателей, уже разработано. Мы хотим их донести до верхов, но нам важно, чтобы все эти предложения выслушали и услышали.

Хотим прямого диалога рестораторов с властью. Не только через общественные организации, а с нашим участием. В еженедельном формате, где мы можем напрямую спросить — что было сделано для нас и как мы, как эксперты, оцениваем предлагаемые меры по восстановлению отрасли. Мы готовы общаться конструктивно и без эмоций.

Естественно, хотелось бы, чтобы меры поддержки распространялись не только на этот год, но и на следующий, потому что в этом году нас уже не спасти. Чтобы рассчитаться с нашими сегодняшними долгами, потребуется года полтора. Даже после открытия общепита спрос будет очень низким. Те же налоговые льготы считаем правильным распространить и на следующий год, только чтобы мы заранее знали о таком намерении. Пусть УСН будет не 1%, а побольше — 1,5-2%, но не на год, а на два. Иначе - я за всех предпринимателей, потому что все чаще слышу такие заявления - начнется налоговая миграция в в регионы, где условия выгоднее.

Очень хотим, чтобы нам обозначили конкретные требования, при соблюдении которых общепит сможет открыться. Сейчас они очень виртуальные. Мы готовы выполнить их больше, чем бы у нас запросили.

Больше тянуть некуда. Считаем, что общепит надо поэтапно открывать при соблюдении всех требований безопасности. Дайте право предпринимателям принять решение - готовы ли они работать с предложенными ограничениями. И дайте право людям, которые сегодня толпами ходят на работу, право выбора: зайти в общепит за едой или нет. А то, получается, одного права их лишили, а другого не дают.

Беседовала Анастасия Белова

a.a.belova@mail.ru

Когда верстался номер

В пятницу, 29 мая, Петра все-таки пригласили на заседание оперштаба. Он сообщил итоги: из-за усугубления эпидситуации вопрос об открытии общепита и торговых центров не рассматривался. При этом предпринимателю дали возможность выступить. От лица представителей отрасли он озвучил суть предложений: бизнес готов к конструктивному диалогу, готов работать в новых реалиях и просит озвучить требования заранее, чтобы успеть подготовиться.

В неформальном чате «Вятский бизнес» он обратился ко всем участникам рынка: как озвучили на штабе, во время проверок бизнеса, которому разрешено открыться, выявляются нарушения. Обязательный масочный режим нарушают и обычные жители города. «Решение принимается по общей ситуации, и мы заложники работы других бизнесов и показателей заболеваемости. Мы живем в одном городе, видим, что происходит. В масках - единицы. Если вы можете повлиять на это и максимально обеспечить безопасность сотрудников и посетителей (клиентов) в своем бизнесе, делайте это, пожалуйста. Может быть так вы чуть приблизите срок открытия «многострадального» общепита. Наши сотрудники ждут конкретики, их семьи хотят есть... Кормить их «завтраками» о нормальной работе больше сил нет».