По альпийскому образцу
Очевидную пользу от санкций, как оказалось, получила отрасль сыроварения. Причем это коснулось не только крупных предприятий.
За последние годы в Кировской области открылось немалое количество частных сыроварен. И, судя по всему, мы уже готовы конкурировать с самой Швейцарией.
Светлана Занько, главный редактор «Эха Москвы» в Кирове (радио «Киров Град»):
- Сегодня мы поговорим с разными производителями сыра о специфике их бизнеса: как с крупными, так и с мелкими. Начнем с первых. У нас в гостях представители нескольких предприятий. Расскажите, как давно вы начали производить сыр?
Михаил Старостин, управляющий Орловским отделением ЗАО «Кировский молочный комбинат»:
- Строительство нашего завода началось в послевоенное время. Производство сыра на нем было запущено еще в 50-м году. На первом этапе принималось всего 10 тонн молока, но со временем завод начал расширяться и вышел на гораздо большие объемы к концу 70-х годов — тогда производилось до 700 тонн сыра. С 2002 года мы стали отделением Кировского молочного комбината и с того времени специализируемся на выпуске натуральных сыров.
Олег Прохоренко, начальник отдела по связям с общественностью Кировского филиала «Т Плюс», ведущий «Эха Москвы» в Кирове (радио «Киров Град», 16+):
- Как менялась линейка вашей продукции?
Михаил Старостин:
- Сначала мы выпускали литовский сыр, потом купили технологию у новосибирского завода и стали выпускать еще несколько видов.
Олег Прохоренко: - А собственные разработки у вас есть?
Михаил Старостин: - Да, например, сыр «Обской. Премиум» - разработка нашего завода. «Голландский» — угличского института. «Радонежский» и «Фаворит» - разработка Барнаульского института сыроделия.
Людмила Лебедева, заместитель главного инженера-главный технолог ЗАО «Кировский молочный комбинат»:
- Традиционно так сложилось, что орловское отделение было настроено на выпуск полутвердых сыров. И мы практически не отступали от этой концепции. Когда решался вопрос о приобретении технологии барнаульского института, мы приглашали специалистов оттуда, они осматривали наше производство, оборудование. После этого было сделано заключение, что мы можем вырабатывать эти сыры и нам выдали разрешение на приобретение документации.
Светлана Занько: - Расскажите, чем отличается, например, мягкий сыр от твердого.
Людмила Лебедева: - Своими органолептическими показателями, технологиями изготовления. Мягкий сыр, например, имеет достаточно короткий срок созревания — от 3 до 10 дней, полутвердые сорта - до 45 суток. А срок созревания твердых сыров может составлять от 3 до 6 месяцев. При этом молоко, которое используется для приготовления сыров, должно быть сыропригодным. Коровам нужен такой рацион питания, чтобы белок в молоке в процессе свертывания давал правильное зерно и красивый рисунок.
Михаил Старостин: - Получить качественный сыр можно только из молока, содержащего не менее 3% белка. Поэтому мы берем сырье только с тех предприятий, которые подходят под эти параметры.
Светлана Занько: - У нас на связи представитель предприятия из Кирово-Чепецка. Как давно вы занимаетесь производством сыра?
Виталий Рябов, коммерческий директор ГМЗ («Городской молочный завод»):
- Наша компания существует с 1964 года, а выпуск сыров мы начали с 1997 года. Производим в основном твердые сыры. Кроме того, в угоду экономике начали производить элитные сыры, в том числе маасдам и пармезан.
Светлана Занько: - А где вы брали рецептуру?
Виталий Рябов: - Линию для части продукции нам ставили итальянцы. С ними мы разрабатывали и рецептуру. На это уходит около 2 лет. Сейчас элитные сыры занимают у нас около 30%. Но и доля традиционных сыров падает, потому что на наших полках много сырных продуктов. И конкуренцию в рамках их цен мы не выдерживаем.
Олег Прохоренко: - Конкуренция большая?
Виталий Рябов: - Рынок в любом случае разношерстный — все работают в разных сегментах. А для любого покупателя цена является главным критерием. К сожалению, ряд производителей, пользуясь этим, выдают за настоящий сыр сырный продукт. Только 20% сырья, которое мы закупаем у наших производителей, пригодно для приготовления сыров, а если говорить об элитных сырах, то и того меньше — 7%. А кроме сырья еще нужны технологии, люди, сервис. Поэтому стоимость сыра не может быть равной 200 рублям, как мы часто видим на полках наших магазинов. Для производства нужно около 11 тонн молока на 1 тонну сыра. То есть только в себестоимости 1 кг продукта 250 рублей нужно закладывать на молоко-сырье. С наценкой килограмм сыра будет стоить как минимум 325 рублей.
Олег Прохоренко: - Были ли большие ожидания от санкций? Вам помогли эти правительственные меры?
Виталий Рябов: - Санкции помогли. Это вы и сами видите. Импортных сыров не стало, а спрос на них сохранился. И поэтому мы начали производить новые продукты.
Олег Прохоренко: - Минсельхоз предложил запретить продавать сыроподобные продукты. Поможет ли вам подобная мера?
Виталий Рябов: - Конечно, можно их запретить, но покупатель хочет видеть дешевый продукт — нельзя ущемлять его интересов. Поэтому, я считаю, нужно просто законодательно отделить эти продукты от настоящих сыров, чтобы покупатель не обманывался.
Федор Сураев, заместитель генерального директора Кировского молочного комбината:
- Сыр — это не обязательный к употреблению продукт. Поэтому я за то, чтобы государство защитило граждан, потому что многие не понимают разницы между сыром и сырным продуктом. Нужно контролировать и жестко наказывать в случае выявления фальсификации.
Олег Прохоренко: - Федор Васильевич, как развивается сегодня ваше производство сыров?
Федор Сураев: - За пределами области мы пока не продаем наши сыры, потому что не работаем с распределительными центрами федеральных сетей. Они, как правило, требуют снижения цен. А так как наши продукты натуральные, и мы не применяем технологии, которые сокращают созревание сыров, возможности для уменьшения их стоимости у нас нет. Мы поддерживаем своим объемы на текущем уровне и пока расширения не планируем.
Олег Прохоренко: - У нас есть данные о том, сколько случаев фальсификации сыров было выявлено за последние два года.
Людмила Ворошева, исполнительный директор Вятского молочного союза:
- В числе заводов, которые изготовляют фальсифицированный сыр, нет заводов из Кировской области. За 2016-2017 годы мы взяли на исследования 12 образцов, и 10 из них оказались фальсификатом. В основном это производители из Самарской области, Татарстана и Мордовии. В специальной лаборатории проводились испытания.
Светлана Занько: - Когда мы приходим в магазины, мы не можем пробовать сыры. У нас нет традиции это делать, как, например, в европейских странах. Но в последнее время в нашем регионе стало появляться много частных сыроварен, которые готовы изменить этот формат. Спросим у их владельцев, для чего это нужно.
Светлана Шилова, основатель эко-усадьбы «Ошеть»:
- Я все время говорю, что после 40 лет человек понимает, чего он действительно желает от жизни. Мы с моим мужем переехали в Ошеть в 2010 году и начали развивать сначала туризм, а потом придумали так называемые гастрономические туры.
Эдуард (мой муж) - сыровар, он учился в Италии, а потом у наших российских фермеров. Это всегда было его мечтой. Начали мы с молодых мягких сыров, а сейчас уже заложили твердые — технологии по их изготовлению более сложные и затратные. Все наши сыры называются «Васнецовъ».
Олег Прохоренко: - Какое оборудование вы используете? Оно очень дорогое?
Светлана Шилова: - У нас есть большой котел, в котором мы варим сыры. Оборудование простое и не дорого стоит. Эдуард все делает своими руками, как его учили в Альпах. Кроме того, на мастер-классах он показывает весь процесс от начала до конца. Обычно к окончанию экскурсии сыр уже бывает готов к употреблению. У нас своих фермеров нет, а найти сыропригодное молоко, как уже было сказано, очень сложно. Каждое утро Эдуард ездит на границу Сунского и Нолинского районов, чтобы купить его. Мы приобретаем сырье только от тех коров, которых содержат без силоса: то есть они кушают летом траву на выпасе, а не удобрения из кормушки.
Виталий Добрынин, руководитель частной сыроварни «Добрынин»:
- Наша идея появилась давно: однажды мы с товарищем сели на самолет и улетели на Кавказ. Там мы какое-то время жили, учились делать сыры, и это в итоге вдохновило нас на создание собственной сыроварни. Начали с сулугуни, брынзы, потом освоили греческие сыры. Сейчас наше производство находится в Кирове, молоко закупаем у производителей в Бахте.
Сергей Иванов, руководитель частной сыроварни, глава крестьянско-фермерского хозяйства (с. Великорецкое):
- Сначала у нас появились коровы, а когда молока от них стало слишком много, серьезно встал вопрос о его реализации. Мы приняли участие в одном из правительственных грантов, в результате чего нам выделили деньги на оборудование, технику.
Сейчас у нас 40 голов стада, 300-350 литров в день от которых уходит на изготовление сыра. Это примерно 20-30 килограммов готового продукта.
Светлана Занько: - Какова стоимость вашего сыра? Мы понимаем, что цена на сыр у промышленников не может быть ниже 300-400 рублей за килограмм. А у вас?
Светлана Шилова: -75 рублей за 100 граммов. Ниже мы опускать не можем.
Виталий Добрынин: - Средняя цена наших сыров — 625-650 рублей за килограмм. Некоторые позиции могут быть дороже. Но дешевле мы продавать физически не можем.
Олег Прохоренко: - Как вы его продаете?
Светлана Шилова: - У нас осуществляется точечная доставка до квартиры или офиса, а также есть пункт самовывоза в городе. Уже многие булочные и кондитерские хотят с нами работать. Но пока мы не успеваем. Покупателей у нас в 1,5 раза больше, чем мы производим сыра. Каждый день у нас варится примерно 200-300 литров молока, на выходе — 10% сыра.
Светлана Занько: - А становится ли больше сыроварен с каждым годом и есть ли для них еще место на нашем рынке?
Виталий Добрынин: - В нашем регионе молочная промышленность развита хорошо. Все наши бренды очень вкусные. Когда встал вопрос о том, чтобы заходить на рынок, мы понимали, как сложно будет держать достойный уровень. Но у нас другой продукт - он предполагает полностью ручной труд. И каждая из таких сыроварен индивидуальна.
Сергей Иванов: - Мы все друг друга знаем и все друг у друга были. Я не могу сказать сколько нас в цифрах, но все, кто занимался серьезно этим делом два года назад, занимается им и сейчас. Хорошо бы, чтобы в каждой деревне был свой сыр. У нас есть все возможности для того, чтобы развить эту отрасль до того уровня, что есть в Швейцарии, например.