Доставка еды для животных, пескетарианство и экологичность – новые тренды в ресторанном бизнесе
Фото: Инстаграм biologie_rest

Доставка еды для животных, пескетарианство и экологичность – новые тренды в ресторанном бизнесе

23.01.2022 19:02:00 2865 0
Свежие веяния, по мнению экспертов, уже можно наблюдать в ресторанах Москвы и Санкт Петербурга.

Некоторые из трендов, которые отмечаются в сфере ресторанного бизнеса, такие как доставка еды для животных или внедрение блюд классической французской школы для Кирова сегодня кажутся экзотическими. Но спустя время они могут прочно войти в нашу жизнь. Рынок изменился и гости ресторанов хотят не просто утолять голод, но и получать впечатления, знакомиться с новыми блюдами и быть причастными к социальным проектам.

О современных трендах кировским рестораторам на встрече в центре «Мой бизнес» рассказала эксперт сферы общепита, маркетолог, бизнес-тренер и сооснователь трендхантингового агентства Ирина Авруцкая.

Про бизнес и кейтеринг

«Бизнес модель – это та схема, за счет которой бизнес зарабатывает деньги. Например, расходы ниже чем у конкурента, или выше чек и количество транзакций, нестандартная стратегия, выбор локации или уникальный канал продаж. Та схема, с помощью которой вы придумали как зарабатывать лучше, чем ваши конкуренты. 

Например, в пандемию пострадала сфера кейтеринга. Корпоративных заказов мало, они нестабильны.

Считаю, что нужно перестроиться с работы с корпорацией на работу с сообществом, комьюнити. Если раньше людей объединяла работа, сейчас их объединяют интересы. Сообществом могут быть жители одного района, люди, связанные интересами, сообщество мам, что угодно.

Сообщества в современном мире становятся даже более значимыми, чем компании, корпорации. И кейтирингам, и всем бизнесам, которые работают с сегментом B2B надо учиться перестраиваться на работу с сообществами.

Это очень сложно. Потому что сообщества до конца не сформировались, они не имеют института управления. Не всегда ясно к кому пойти в сообществе, кто там лицо, принимающее решение, кто организует мероприятия, кто может собрать вокруг себя всех остальных. Но, что касается выездного обслуживания, это неизбежная перестройка, которая должна произойти.

Еще одна большая трансформация в рынке кейтеринга – корпоративный клиент заменяется с одной стороны комьюнити, с другой стороны частным клиентом. Кейтеринг должен научиться лучше работать с частными клиентами, потому что у людей есть потребность праздновать, не отправляясь в ресторан. Люди (даже старшее поколение) стали заказывать еду из ресторана просто себе домой на праздник. Это произошло за 1,5 года».

Главные тренды

«Это те форматы, модели, которые мы уже видим на рынке в 2021 году, как правило. Это не абстрактные гипотезы, это увиденные нашим трендхантинговым агентством зачатки чего-то большего. Возможно, трендов на 2022 год больше, но по обыкновению выделяю всегда 10», – отмечает Ирина Авруцкая.

  1.  Осознанное потребление

Осознанное потребление.pngФото: презентация Ирины Авруцкой

«Непонятно было когда потребители к этому придут, вот пришли. У поваров эта тема начала развиваться несколько лет назад, особенно у прогрессивных в Москве и Петербурге. Zero waist (перевод: «ноль отходов», «безотходное производство») – тема более менее понятная.

Но гость не понимал зачем ему менять привычки, пандемия помогла. Сейчас много людей беспокоятся о том, чтобы не перерасходовать ресурсы. Если раньше мы не понимали как они будут переходить на QR-меню, то сейчас это нормально людьми воспринимается, чтобы не расходовать лишний раз бумагу.

Люди готовы отказываться от упаковки, в огромных количествах отказываются. Они готовы носить с собой в супермаркет сумку, а не брать пакеты, готовы ходить со своими кружками.

Это незаметная тенденция, но она будет расти. Осознанное потребление дошло не только до ресторатора и шефа, но и до конечного потребителя.

С другой стороны, видим, что растет число эко-осознанных проектов. Сейчас серьезно говорят про ресайклинг (производство продукции из отходов), апсайклинг (повторное использование вещей) и кучу других вещей.

Например, ресторан «Biologie» Екатерины Алехиной полностью сделан из вторсырья. 

Биологи Фото инстаграм biologie_rest.png

Фото: Инстаграм biologie_rest

Они не покупали ничего нового, все оборудование купили на вторичном рынке, всю мебель, свет, все купили отреставрировали, Екатерина Алехина сама написала картины. Сама сделала фреску на печи, они компостируют все пищевые отходы. Там вплоть до того, что посуда, которая используется в ресторане не куплена, это отбракованная посуда, которая получена в дар от посудных производств. На ресторан потрачено очень мало денег.

После открытия хозяйку пригласили на крупнейший мировой форум Madrid fusion. Это одно из величайших событий в мире гастрономии, где она рассказывала про свою философию циркулярной кухни, о безотходном производстве и бережном отношении к ресурсам.

И на недавнем вручении звезд Мишлен она получила и одну красную, и одну зеленую звезду, а ресторану 9 месяцев. 

У нее была мечта, она это сделала. Я уверена, что в ближайшие годы она станет лидером в революции осознанности в ресторанном бизнесе.

В пекарнях «Буше» можно приходить со своей бутылкой или стаканом и получать бонусы.

В «El capitas» хотели перерабатывать стеклянную тару, но для одного бара это невозможно, потому что вывозить нужно большими объемами. Они объединились с другими заведениями для совместного вывоза тары на переработку.

Конечно, все что касается экологических инициатив важнее в крупных городах, но вы, я уверена, удивитесь как быстро это дойдет до маленьких городов России. Люди станут более осознанно относиться к тому, как они потребляют и что».

2. Добрые дела

добрые дела1.pngКоллаж: презентация Ирины Авруцкой

«Это тоже важный тренд и здесь пандемия помогла, мир стал во многом добрее. Жить стало сложнее, но мир стал добрее, потому что люди стали заботиться не только о деньгах, но и об эмоциональном комфорте.

Инициатив социального характера много, это баскет добра от «KFC», организация «Ночлежка», которая помогает бездомным в Петербурге и в Москве. У них есть автобус, который кормит людей по ночам и много ресторанов присоединились к этой инициативе.

Желание помогать сейчас очень большое у бизнеса и это искренне.

«Охотка» – ресторан морепродуктов организовал сбор мусора вблизи водоемов. Может это не создает большую разницу 50-100 кг мусора, но это формирует осознанную привычку, информационное поле, заставляет все больше людей задуматься.

добрые дела2.pngКоллаж: презентация Ирины Авруцкой

Когда вы делаете социальные или экологические проекты, не думайте «кому это надо?», «мой вклад не существенный...», «ничего не смогу добиться...». Сможете! Даже у самой простой инициативы может быть многотысячная аудитория. Сейчас в век соцсетей влияние людей на мир значительно больше, чем мы сами об этом думаем».

3. Еда для питомцев

Если еще пару лет назад возникал вопрос пускать ли людей с питомцами в ресторан или нет, то сейчас это не вопрос. Скорей всего – пускать. Это очень недружелюбно, если не пускаете совсем. С большими животными можно установить правила, но с небольшими животными сейчас принято пускать в ресторан, кто бы что ни говорил.

Рестораны создали огромное количество предложений с едой для животных. «Кухня на районе» скоро запускает сервис «Миска на районе».

еда для питомцев.png

Коллаж: презентация Ирины Авруцкой

Плюс в том, что доставка еды для животных – это регулярный бизнес по подписке. И если вы начинаете работать с этой аудиторией, то она рано или поздно начнет покупать подписку на еду для людей, а это огромный бизнес будущего, который только начинает набирать обороты.

Еда для питомцев – выход на совершенно новый рынок, рынок подписной модели, который скоро начнет разворачиваться.

Мы наблюдаем тренд, когда домашние питомцы становятся полноправными членами семьи. Если говорить о мире, то в мире «человек + его собака» считается семьей. Это никого не удивляет. Собак даже возят в коляске как детей».

4. Французская школа

«Предполагаю, что приход этого тренда связан с Мишлен. Потому что без основ французской школы рестораны могут чувствовать себя неполноценными. Огромное количество поваров и рестораторов в России самоучки, и действительно классической базы не имеют. Сейчас мы видим сильное возвращение к истокам.

К примеру, в Санкт Петербурге ресторан «The Repa», его переформатировали ближе к французской классической теме. 

Франция.png

Коллаж: презентация Ирины Авруцкой

«Recolte» – это тоже дань французской гастрономии. Ресторан «Lila» тоже обновленная история про Францию.

Даже в гастробистро «Twig», где меню состоит из блюд европейской и паназиатской кухни, особое внимание уделяется соусам. Каждый готовится с соблюдением всех тонкостей французской классической кухни.

Это хорошо для российской школы, потому что шефы научатся классические способы изготовления использовать, считаю что это обогатит нашу школу».

5. Новые иностранцы

иностранцы.png

Коллаж: презентация Ирины Авруцкой

«Новая волна иностранцев – тоже тренд, мы его наблюдаем в городах России, особенно в Москве. Наверное, это связано с приходом Мишлен, потому что возник спрос на рестораны высокой кухни, авторские рестораны в городах, где есть туризм.

В доставке «Bluefin» бренд шеф Сантьяго Торрихас из Мишлен, в Москве открылся ресторан «OIIuko» шеф-повара из Перу Верхилио Мартинаса. Это №1 шеф Латинской Америки.

Ресторан «Nordic» в Петербурге привлек 2-х шеф-поваров из Швеции.

«ГЭС-2» - это новое пространство современного искусства, передали в управление все свои рестораны и кофейни команде итальянцев.

В следующем году в Москве пройдет вручение премии «50 best», вручение премии 50 лучших ресторанов мира. Это невероятное событие не только для Москвы, но и для всей страны потому что 2 тысячи самых топовых экспертов со всего мира (шеф поваров, журналистов, рестораторов) будут целую неделю будут в Москве.

Иностранцы - это другая школа, другое видение, и я считаю, что мы очень много получим от того, что со следующего года иностранцев и внутри и вокруг нашей сферы станет, уверена, больше.

Сейчас даже для региональных проектов рассматривают международных шефов на привоз, потому что у нас действительно кадровый голод не только в количестве, но и в уровне.

Спрос на рестораны высокого класса большой, инвесторы хотят, аудитория хочет, а шеф-поваров на перечет».

6. Ферментация

ферменты.pngВо всем мире ферментация как важная идея гастрономии развивается уже лет 7. А у нас только-только. Флагманом ферментации стал ресторан «Artest» Аркадия Новиова и Артема Естафьева. Там вся гастрономия крутится вокруг этой темы, очень большая лаборатория с ферментацией, несколько разных камер для выдерживания продуктов. Сэт (набор из нескольких блюд, который заведение предлагает за фиксированную стоимость) в ресторане «Artest» называется «время», что раскрывает тему длительного перехода ингредиента из одного состояния в другое.

7. Культ завтрака

«В прошлом году мы говорили, что появился спрос на «завтрак целый день». 3-4 года назад люди завтракали только утром и преимущественно в кофейнях. 2 года назад люди поняли, что завтракать хочется в разное время суток, пандемия еще больше эту тему укоренила. На удаленке ты живешь в другом режиме.

В ресторанах совершенно разного типа появились меню завтрака и возможность завтрака целый день.

Сейчас мы видим еще одну новую тенденцию - культ завтрака или бранча, его возведение в ранг самого яркого и самого праздничного приема пищи. На завтрак можно выпить бокал, съесть что то роскошное, с икрой или трюфелем. Утром можно «шикануть» с меньшим вредом для фигуры и бюджета.

завтрак.pngФото: презентация Ирины Авруцкой

Мода на роскошные завтраки в Москве и Санкт Петербурге пришла. Раньше завтраки были деловые, а сейчас это немного другое, про счастье, про новый образ жизни.

Есть даже новое заведение «Balance Brunch Bar», которое ставит бранч главным приемом пищи и говорит о том что «все есть бранч», в какое бы время гость не пришел.

Конечно это очень зависит от степени развитости рынка. Если в вашем городе еще не завтракают, то культ завтрака никому не нужен. Если в вашем городе еще не завтракают целый день, то культ завтрака тоже не нужен. Сначала должны прийти первые 2 стадии».

8. Пескетарианство

Это уход от мяса к рыбе. Люди постепенно отказываются от мяса и даже если вы это не чувствуете через 2 года почувствуете, в любом городе.

На сегодняшний день если ресторан очень хороший, то у него в меню может быть 1-2 мясных блюда и никто жаловаться не будет. Но это должен быть высокий уровень ресторана.

рыба.png

Коллаж: Презентация Ирины Авруцкой

Если вы будете сокращать долю продаж мяса в структуре ваших продаж, у вас будет ресурс зарабатывания денег. Если вы зададите такую концепцию, куда люди будут идти с удовольствием есть не мясо, то вы по сути создаете новую бизнес-модель ресторана на вашем рынке, которая проживет дольше. По мясу инфляция в ближайшие годы самая большая из всех продуктов. Это будет продолжаться.

Рыба тоже дорогой продукт, но похоже, что рыба будет скоро дешеветь. Особенно уже в нашей стране, где собственная промышленность развивается.

Морепродукты будут синтезироваться и аналоги рыбе, рыбному филе будут производиться из водорослей и планктона. Вопрос 5-6 лет, я думаю. По соображениям ЗОЖ, экологическим и другим соображениям люди отказываются от мяса в пользу не строгого веганства, а пескетариантсва.

Уже сейчас в ресторанах Москвы построены концепции с рыбой вместо мяса.

9. Культурный код

«Важный тренд, концепция созданная не просто так, а для того чтобы обогатиться духовно. Есть уже много проектов про культуру, искусство, про то, чтобы узнать что-то необыкновенное.

Например ресторан «Икра Плёс» в сэте из меню раскрывает культурный код маленького городка на Волге.

Действительно, это не просто рестораны, а культурные события потому что когда погружаешься, присутствуешь на мероприятии, узнаешь что-то новое и интересное. Это сродни походу в музей.

В ресторане «Красота» сет посвящен русским художникам. 

культура.pngКоллаж: Презентация Ирины Авруцкой

Каждое блюдо - это сцена, там есть отсылки к разному искусству, не только российскому. Музыкальное искусство тоже присутствует в этом сете. Интересно и сильно подобраны музыкальные композиции, которые дополняют это впечатление.

«ГЭС-2» – новое пространство культуры, современного искусства, которое в своей гастрономической концепции будет тему искусства поддерживать.

Это тенденция, которая людей увлекает, это очень актуально. С помощью интерьера тема культурного кода тоже раскрывается.

10. Эстетика

«Красота это тоже тренд. К примеру в ресторанной компании «Lucky Group»  есть директор по красоте и это большая сила.

Люди обратились за последние 2 года с одной стороны к себе, с другой к социуму, природе, экологии, стали более чувствительными, внимательными и стали больше ценить красоту, чем раньше.

Если раньше люди жили в бешеном ритме чтобы что то успеть, то сейчас они хотят насладиться моментом и в том числе насладиться эстетикой.

В «Novikov School» меня есть авторский курс «Food art», еда как искусство. Лекторы даже рассказывают о подборе посуды к меню с позиции искусства и художественной гармонии».

VK TW
оставить комментарий
Спасибо за комментарий! Он будет опубликован после модерации
Текст сообщения
Перетащите файлы
Ничего не найдено
 

Также читайте