Никита Семиларский: «Россия из чайной страны перешла в кофейную» – интервью газеты

БН: Никита, что собой сегодня представляет ваша сеть кофе-баров в Кирове? И каковы планы на ближайшее развитие?

– У нас в Кирове 25 торговых точек разного формата – павильоны и кофейни, в том числе большой площади. Акцент делаем на формат «кофе с собой»: посетители купили напиток – и дальше по своим делам. Плюс продаем еду – десерты, сэндвичи.

В Кирове развиваемся 7 лет, неплохо выросли: новый объект открываем примерно раз в 2-3 месяца. На этот год есть большие планы зайти в Чистые Пруды, Метроград, в район Набережной, сейчас рассматриваем территорию в районе Лепсе. Хотим закрыть нашими точками весь город. Кофе подразумевает импульсную покупку, далеко люди за ним не поедут, поэтому важно, чтобы его можно было приобрести по пути на работу, домой, во время прогулки. 

БН: В планы явно вносит коррективы сегодняшняя экономическая ситуация?

– Да, ситуация меняется каждый день, но мы не отказываемся от планов. В любом случае будем делать, это вопрос времени. Столкнулись, к примеру, с ежедневным ростом цен. Возьмем кофе, это основной продукт в нашей сети. Он не растет в России, и при всем желании импортозамещения не может у нас расти, завозится из стран Южной Америки и приближенных к экватору. Сегодня колебания курсов, разрыв цепочки поставок привели к дефициту кофе на рынке. Подорожало и оборудование: на его обновление и модернизацию планировали один бюджет, сейчас смета изменилась. Поэтому именно сегодня, на данный момент, приостановили развитие и находимся в стадии «обкатки» и понимания, как в текущих условиях работать дальше. 

БН: Для понимания – на сколько подорожал кофе?

– За последнюю неделю зерно, на котором мы работаем, выросло в цене в два раза. Если в конце февраля покупали сырье по 650 рублей, то сейчас оно стоит 1180 рублей за килограмм. Есть ощущение, что это не предел. Во-первых, повторюсь, цена на кофе привязана к курсу доллара. Во-вторых, разорваны логистические цепочки. И даже оплаченный кофе «плавает в морях». Когда время такой нестабильности пройдет – пока непонятно, но сегодня ситуация такова.  

БН: Как ведут себя ваши поставщики? Взвинчивают цены или держат?

– По-разному. Многие повышают и их тоже можно понять: они оказались в ситуации, когда спрос огромный, а уверенности и понимания, что завтра на складах будут кофе или рыба, нет. Сегодня есть, а завтра может не быть, при этом желающие купить эти продукты никуда не делись. Многие поставщики по этой причине начинают торговаться. К тому же у многих прописаны разные условия договоров поставки. Допустим, у нас как у франчайзинговой компании есть своя обжарка, которая заключает годовой контракт на поставку кофе. Цена оплаты расписана и привязана к курсу доллара. Две недели назад курс доллара был 78 рублей, сейчас (10 марта – ред) он на внутреннем рынке 116, а на международном 140 рублей. 

БН: Насколько в текущей ситуации помогает формат работы по франшизе?

– Нам в этом плане чуть лучше, потому что хотя бы по кофе есть определенная стабильность. Некоторым небольшим кофейням тяжелее: покупают сырье по сумасшедшим ценам, еще и столкнулись с его нехваткой. Сегодня созванивались с коллегами: на текущий момент есть уверенность, что до конца мая, то есть на ближайшие 3 месяца, у нас проблем с сырьем не будет. Да, цена будет высокой, но без перебоев с поставками.

Кроме того, у нас как у франчайзинговой компании очень много партнеров, есть управляющая компания. Мы каждые 2-3 дня проводим общие совещания – обсуждаем, что произошло, что случилось вчера и как мы на это будем реагировать. Постоянно коммуницируем и совместно принимаем правильные взвешенные решения. 

БН: На готовый продукт – кофе в стаканчиках – цены подняли?

– Пока еще не успели скорректировать, но придется. Понятно, что сегодня везде идет массовый пересмотр цен: этого никому не избежать, никто не сможет работать себе в убыток. Мы также пересматриваем какие-то позиции меню: не исключено, что часть ингредиентов исчезнет. Есть риск, что не будет горячего шоколада – возможно, временно уберем его из меню. У нас предлагаются сэндвичи с красной рыбой, одни из популярных в наших точках, а красная рыба сейчас тоже становится большим деликатесом. 

БН: В условиях снижения покупательской способности и доступа к ряду продуктов думаете заменить их другими, к примеру, предлагать цикорий?

– Ну, это совсем радикальные меры. Нынешний – не первый кризис, через который приходится проходить, и для нас в любом случае ключевой фигурой остается наш потребители. Клиенты любят нас за стабильность и ходят за конкретным видом кофе. Если вчера и сегодня покупали, к примеру, «Капуччино», он им и завтра нужен. Менять сам продукт или качество – это проигрышная история. Думаю, люди всё понимают и будут готовы платить дороже на свой кофе. Да, мы ожидаем, что покупательская способность будет падать. В этой ситуации люди просто будут приходить к нам реже, но они продолжат приходить за тем напитком, который пили всегда и к которому привыкли. Если мы начнем ухудшать качество, «резать» за счет него себестоимость – это сразу двойной проигрыш. Таким образом разочаруем клиента, и он к нам не вернется. Поэтому, безусловно, мы сейчас сокращаем какие-то издержки, но самое главное, что это не влияет на качество наших напитков и еды. 

БН: Зачем ввели в меню протеиновые перекусы и пользуются ли они спросом?

– Не скажу, что это очень популярный продукт, но у него есть своя аудитория. Последнее время в целом растет спрос на правильное питание. Сюда относятся и протеиновые батончики для тех, кто занимается спортом, и батончики из натуральных ингредиентов – для людей, которые следят за своим здоровьем. Спрос появился, поэтому мы держим ассортимент и для этой аудитории посетителей. Особенно такая продукция востребована в точках, рядом с которыми есть спортивные сооружения, фитнес-центры. Сказать, что на такую продукцию огромный спрос... Нет. Если сравнивать с аппетитным большим сэндвичем с мясом и сыром или сладеньким десертом – у них любителей больше, чем у протеиновых батончиков. 

БН: Веганские сэндвичи есть?

– И такие есть. Мы под каждую категорию гостей держим продукт. Есть кто-то не ест мясо – есть сэндвичи с овощами и сыром «пармезан». Кто любит посытнее – есть посытнее. Кто любит кофе под десерт – есть и напитки, и десерты в сезонном меню. Есть и те, кто любит черный кофе, чисто классику, он тоже есть. Стараемся постоянно анализировать запросы, чтобы закрыть потребности максимально широкой аудитории.

 БН: Кто сегодня ваш основной посетитель?

– Это очень широкая аудитория. Основное ядро – люди от 18 до 35 лет среднего класса. Если говорить о сферах занятости, это офисные сотрудники, студенты, сеть очень популярна у мам. 

БН: Аудитория меняется?

– Постоянно расширяется. Если раньше гостями были преимущественно совсем молодые люди, сейчас возрастные рамки расширяются. Во-первых, всё больше людей начали любить кофе, понимать этот продукт и хотят пить хороший напиток. Всё больше начинают разбираться, где хорошее зерно, а где плохое, или чем растворимый кофе отличается от свежесваренного зернового. То есть культура потребления кофе растет, и это общемировой тренд. Если Россия раньше считалась чайной страной, у нас больше любили чай, то в 2019 году импорт кофе в страну превысил импорт чая, и с этого времени мы из чайной страны перешли в кофейную. Тем не менее уровень потребления кофе на человека у нас еще очень сильно отстает от той же Америки и европейских стран, так что нам еще есть куда расти. 

БН: Какова у вас ситуация с кадрами? Многие представители общепита говорят о такой проблеме.

– Проблема есть, она началась еще в 2020 году, в пандемию. Поначалу было ощущение, что с появлением безработицы на рынке труда появятся и кадры. Однако многие сферы наоборот начали терять сотрудников, и общепит – в первую очередь. Одна из причин –
нестабильность в отрасли: с 2020 года мы постоянно подвергаемся каким-то «черным лебедям», многие потенциальные сотрудники считают сферу рискованной. Да, дефицит кадров действительно есть, но не скажу, что серьезный. Мы научились проблему решать. 

БН: Каким образом?

– Постоянно улучшаем свою работу. Я не раз говорил, что прошло время, когда на рынке труда главным был работодатель. Сейчас рынок в руках сотрудников. Если раньше компании боролись за клиента, сейчас еще и за сотрудника. Надо уметь себя продавать. Доказывать кандидатам, что у нас классно работать, что у нас хорошие условия, есть перспективы для развития. Сегодня, в период демографической ямы, число молодежи сократилось, а это основное ядро кандидатов на работу в общепите. За них надо бороться, мы для этого и поиска кадров постоянно придумываем какие-то новые способы. Пока в целом получается. 

БН: Это финансовое стимулирование, дополнительные социальные пакеты, корпоративные традиции – что?

– Во-первых, конечно же, заработная плата должна быть точно не ниже, чем на рынке. Во-вторых, есть другие виды мотивации. Далеко не у всех молодых людей в приоритете деньги, для многих мотивация – это возможность развития, обучения, это тоже один из способов привлечения сотрудников. Для третьего интересна работа в дружном коллективе, скажем, тоже некое семейное решение. Кому-то важен гибкий график, удаленка... Сегодня работодателю приходится подстраиваться. Если на собеседовании кандидат говорит, что готов работать три дня в неделю, а именно этот кандидат тебе нравится, скорее всего мы эти условия примем и под них, если есть возможность, подстроимся. Способов мотивации много, универсального нет. К каждому ищешь ключик индивидуально. И да, какие-то корпоративные вещи очень ценятся. К примеру, у нас постоянно проводятся различные конкурсы, мероприятия и по числу продаж, и по числу отзывов. Стараемся все время сотрудников чем-то подбодрить, потому что ребятам нравится соревноваться, нравится играть. У нас, повторюсь, в основном работает молодежь. 

БН: Насколько много рекламы и позиционирования компании шло через Инстаграм, Фейсбук, Твиттер. Что сейчас? Переориентируетесь на другие мессенджеры и площадки?

– В основном мы эти ресурсы использовали как информационные площадки, а не как рек-ламные. Скорее всего да, сейчас перейдем в тот же ВКонтакте, где у нас уже есть большая аудитория.В качестве рекламной площадки будем использовать таргетированную рекламу. Думаю, в ближайшее время что-то еще будет появляться. 

БН: Насколько в целом этот вид бизнеса рентабельно развивать в Кирове? 

– Рентабельно, но это общепит – один из самых сложных операционных бизнесов. Есть очень много факторов, которые необходимо учитывать: это и клиентоориентированность, и качество продукта, и технические моменты: когда много различных объектов (допустим, дверь сломалась или какая-то точка не работает) – идет постоянно эта операционная работа. Ты управляешь и эмоциями, и этими вещами. И когда расширяешься, открываешь все больше точек, у тебя абсолютная прибыль растет, но относительная падает. Раньше можно было купить краску, покрасить стены, повесить картины, поставить столы-стулья, купить кофе-машину – всё, у тебя уже есть кофейня. Вложить во все это можно было, условно, 300 тысяч рублей. Сейчас открытие одного объекта обходится минимум в 1,5-
2 млн рублей, а в текущих ценах даже не скажу, то есть сроки окупаемости растут. Конечно, со временем сложнее зарабатывать, но это прибыльный актив. Тем более мы заработали себе определенную репутацию, подобрали хорошую команду, сейчас продолжаем развиваться и видим в этом потенциал. Есть более рентабельные бизнесы, но нам нравится заниматься именно этим, и у нас, считаю, получается. 

БН: Вы планировали открыть точку у Дворца Пионеров. Там большой трафик и немного мест, где можно перекусить – об этом говорили на недавней встрече владельцев НТО и представителей областной власти. Удалось?

– Мы подавали заявку на рабочую группу по НТО, ее пока отклонили. 

БН: Чем аргументировали?

– Ничем. Эта рабочая группа решает вопросы в закрытом режиме. Тех, кому отказали, просто извещают об этом, причины не указывают. На одной из последних встреч по этой теме я сказал, что это неправильно.

Мы открыли фудтрак с другой стороны Дворца пионеров, у «Море Парка». Там частная территория, а с городом договориться по земле непросто. Тем более в условиях текущей реформы НТО, введением дизайн-кода, регламентов и прочего. Мы тоже согласны с тем, чтобы привести город визуально в порядок, но не такими кардинальными мерами, это приведет к резкому сокращению числа НТО. 

БН: Сейчас корректируются очередные документы, связанные с размещением НТО и их внешним видом. Ваши предложения слышат?

– Услышали касаемо франшизных сетей и разрешили владельцам НТО со своим бренд-буком согласовывать проекты в индивидуальном порядке. Мы предоставляем проект, говорим, что по франшизе у нас такой брендбук, такой дизайн, показываем эскиз –
красивый современный павильо. Пока вроде одобряют.

Насколько знаю, сейчас обсуждают расстояние НТО от близстоящих зданий. По размещению НТО на остановках ситуация до сих пор непонятна: хотят запретить такие объекты на остановочных комплексах, а что это такое остановочный комплекс, какими границами его разделить, никто не ответил. Сейчас по городу практически на каждой остановке есть павильон. Для жителей это очень удобно. Надеемся, что в конечном итоге будет принято верное решение.

Вообще считаю, что в текущей ситуации правильно вовсе отменить все эти регламенты и дизайн-коды, которые по многим позициям по факту нарушают права малого бизнеса. Сейчас малый бизнес наоборот надо поддерживать. Мы со своими предложениями выходили и на областной уровень, потому что муниципалитет смотрит со своей стороны, а область может оценить с другой, сверху. Одно из предложений как раз касалось отложить всю эту реформу минимум на год. 

БН: Много ли у вас объектов расположено на муниципальной земле и адекватная ли аренда по этим участкам?

– На землях муниципалитета немного, четыре. Если говорить о муниципальной аренде, на самом деле она не такая и большая (другое дело, что получить участки не так просто). Для объектов нашего формата и ритейла дорогая аренда в торговых центрах. Раньше ТЦ были местом притяжения людей, а с момента пандемии начали терять аудиторию. К тому же многие посетители начали делать покупки в онлайн-формате. Сейчас накладывается уход из ТЦ крупных брендов. Трафик падает, при этом арендные ставки продолжают оставаться высокими, и далеко не все арендодатели идут на их снижение. Владельцев тоже можно понять: у них кредиты, масса других обязательств, поэтому возникает пассивная закольцованная ситуация. Если честно, лично мне будущее торговых цент-ров видится не особо перспективным. 

БН: Несколько дней назад на встрече инициативной группы предпринимателей, на которой вы были среди участников, обсуждалось, чем власти могут помочь бизнесу в сегодняшней ситуации. На ваш взгляд, что сегодня необходимо предпринимателям в первую очередь?

– Часть предложений, которые обсуждали, была адресована федеральным властям. Что существенного в качестве поддержки могут предложить региональные – это льготы на налогам: корректировка УСН в полномочиях областных властей, это позволит хоть как-то снизить нагрузку на компании в сегодняшней ситуации. В полномочиях местных властей – прекратить временно все эти ограничения и реформы, касающиеся НТО. Сейчас для них точно не время, даже думать об этом не хочется и некогда.

Говорили на встрече о дополнительном финансировании нашего Областного фонда поддержки предпринимательства, который выдает льготные кредиты. Обязательно надо дофинансировать, чтобы у Фонда было больше финансовых возможностей поддержать бизнес. В сегодняшней ситуации для решения текущих проблем малому бизнесу, который также столкнулся с проблемами поставок и последствиями изменения курсов, кредитование необходимо, чтобы восполнить эти дыры.

Более серьезных программ поддержки бизнес все-таки ждет от федерального правительства, их уже начинают запускать. В пандемию общепит как одна из пострадавших отраслей получал льготные займы по программе ФОТ 3.0., это позволило многим сохранить персонал. Сейчас вновь идут по ним выплаты, но можем столкнуться с тем, что все условия бизнес выполнит, однако ему физически нечем станет возвращать эти деньги. Поэтому важно получить отсрочку по этим платежам, в идеале – программу списания. В пандемию страна неплохо сработала и позволила бизнесу продолжать работать. Нужно финансирование под максимальные льготы. При текущей ставке взять кредит в банке нерентабельно и убыточно, поэтому, конечно, мы ждем таких мер. Президент сказал, что стране в первую очередь необходима свободная экономика.  

БН: Сегодня ряд крупных компаний из сферы общественного питания и производителей продуктов питания заявили об уходе с рынка России или временной приостановке деятельности. Один из последних примеров – Макдоналдс, который в Кирове пока продолжает работать. Как, на ваш взгляд, кировские предприниматели могут повернуть эту ситуацию в свою пользу? И заменят ли наши напитки, квас и молоко ту же Кока-Колу?

– Не верю, что многие бренды уйдут с российского рынка насовсем. Многие действительно говорят лишь о приостановке деятельности. Они не расторгают договоры аренды, не увольняют сотрудников. По сути уходят в простой, при этом терпят колоссальные убытки.

Если говорить про Кока-Колу или в целом про сеть Макдоналдс – для них Россия очень существенный рынок и просто так от него крупные компании не откажутся. Да, некоторые радуются уходу Макдоналдса. Но это интересный формат сети общественного питания. Далеко не все, кто в него ходил, в случае ухода сети с рынка начнут ходить в аналог под условным названием «Шаурма». Люди приходили за конкретными бургерами. Чтобы научиться делать точно такие же бургеры, по тем же ценам, такого же качества и с той же стабильностью... У Макдоналдса на это ушло более 60 лет. На «раз-два» аналог не сделать.

Я также смотрю на эту ситуацию еще с одной стороны: с уходом с рынка такой крупной сети огромное количество сотрудников окажутся без работы. Это отразится и на большом количестве поставщиков, фабрик (они работают со многими российскими  товаропроизводителями, мясо и булки для российского рынка делают у нас в стране). По моему мнению, уход с рынка такой крупной сети для многих катастрофа – тех, кто так или иначе связан с компанией партнерскими отношениями. Если честно, с этой точки зрения я вижу в этом больше минусов.

Будем надеяться, что они все-таки временно приостанавливают работу. Насколько понимаю, сейчас у сети тоже есть проблемы с поставками, логистикой, курсами... Таким крупным компаниям намного сложнее быстро перестроиться. Возможно, приостановка деятельности как раз нужна, чтобы попытаться адаптироваться под другой режим работы. 

БН: Что в этом случае, по-вашему, в первую очередь надо делать бизнесу в целом?

– Тоже очень быстро адаптироваться. Уверен, многие предприниматели переживут, смогут перестроиться. Сейчас важно, как говорится, держать голову в холоде, не паниковать, сохранить команду, базу и пробовать быстро адаптироваться под сегодняшние реалии. Правда, пока не совсем понятно, к чему конкретное адаптироваться, потому что новые вводные – каждый день. Но все-таки на-
деюсь на какую-то стабилизацию в ближайшее время, чтобы понять, как дальше работать и развиваться. Для предпринимателя сейчас также важно держаться за сотрудников, как мы это делали во время пандемии. В такие моменты очень многие команды, если в них правильно подобраны сотрудники, объединяются, сплачиваются и достигают очень крутых результатов. Потому что работать начинают гораздо эффективнее: нет времени и возможностей тратить свои ресурсы на то, что не принесет результата.

Беседовала Анастасия Белова.