Не едим дома

И хотя рестораторский хлеб дается нелегко - одна аттестация рабочих мест может кому угодно попортить кровь - на вопрос, вошла ли бы сейчас, по прошествии десяти лет, вновь в эту реку отвечает не колеблясь: вошла бы. Она - предприниматель в полном смысле этого слова и не понимает тех, кто чего-то боится. Потому что тот, кто рискует, хоть чуть-чуть да продвинется вперед. Те же, кто стоит на месте, рискуют вовсе исчезнуть.

 

Микроволновка против столовой

Татьяна Александровна, вы только что приехали из Турции. Как ваши профессиональные впечатления от кухни Алании?

- Самые положительные. Жители Средиземноморья хорошо готовят выпечку, пекут хлеб, бесподобные кондитерские изделия. Из профессиональных соображений я, конечно, очень много ходила по ресторанам и кафе, фотографировала меню, блюда, витрины, снимала пробу, смотрела подачу и сервис. Удалось даже попасть в пекарню, когда там рано утром выпекали хлеб. Турция сейчас близка к Европе, здесь есть много сетевых заведений как местных так и мировых брендов. Надо сказать, что высокий уровень гостеприимства, радушия и искренности - вот что отличает сервис Турции.

 

Удается привозить с собой что-то новое в меню или новые идеи для сервиса ресторанов и кафе из путешествий по миру?

- Путешествуя по миру и даже бывая в Москве, я всегда стараюсь напитаться новым опытом и впечатлениями, чтобы уже по возвращении домой внедрить в меню новые блюда, изменить подачу, задать новые тренды или позаимствовать хорошие идеи. Обязательно делюсь опытом с сотрудниками, рассказываю и вдохновляю их на новые идеи и подвиги. И многие новые тренды и идеи со временем становятся частью нашей корпоративной культуры.

 

Как едят в Кирове? Стал ли общепит общепринятым местом трапезы?

- В Кирове культура питания вне дома только начинает развиваться. Все больше людей предпочитают завтракать, обедать в кафе и столовых. Это мы наблюдаем в ЦУМе на фудкорте “Русская кухня”. Завтракают обычно постоянные гости, чаще это молодые люди, еще не семейные.

 

Повлиял ли на процесс перехода кировчан на питание в столовых, кафе и ресторанов кризис? Меняются ли вкусы и предпочтения?

- На обед гости приходят вне зависимости от кризиса, и, я думаю, не будут от этого отказываться, если цена и качество будут оптимальными. Снижение чувствуется только в кафе под заказ. Это же касается корпоративных мероприятий, в том числе свадеб. Гости отчего-то предпочитают отметить свадьбу в столовой, хотя в кафе со всеми условиями цена точно такая же. В настоящее время при существующем повышении цен на продукты дешевле выйдет перекусить на фудкорте, чем готовить обед или ужин дома. Что касается трендов, то кировчане по-прежнему отдают свое предпочтение русской кухне, в то время как японская кухня постепенно теряет свою актуальность.

 

Вы говорите, что кризис практически не сказался на потоке клиентов. Не поверю, чтобы совсем не было сокращения клиентов. Я, например, все больше наблюдаю коллег, предпочитающих микроволновку походу в столовую или на бизнес-ланч в кафе.

- Спад, на самом деле, не очень почувствовался в среднем сегменте. Еще 2-3 года назад Дмитрий Потапенко (основатель и управляющей партнер Management Development Group Inc, бизнес-тренер - Ред.) говорил нам о том, что открывать надо столовые, а не кафе. Туда будут ходить, и они в любое время дадут владельцу прибыль.

 

То есть, те, кто раньше ходил в рестораны, идут в кафе, кто ходил в кафе - идут в столовые и так далее…

- Да. Но тем не менее, если для девушки нормально принести с собой еду из дома, то мужчина, который привык ходить в столовую, вряд ли понесет с собой банки с едой и будет их разогревать. Кроме того, если сравнить стоимость обеда в общепите с домашней готовкой, то расклад скорее всего будет не в пользу домашнего питания. На это накладывается еще тот фактор, что стоимость продуктов у нас в Кировской области не снижается. Этот вопрос надо адресовать, наверное, к надзорным органам - к антимонопольному ведомству или другим. Но в последнее время нам стало удобнее работать с Москвой, нежели с местными оптовыми фирмами. Москвичи на снижение курса доллара реагируют сразу. И сразу же информируют об изменениях цен. Наши же оптовики до последнего держат цену.

 

Это по каким категориям товаров?

- Мясо, крупы - совершенно обычные продукты. Овощи и фрукты у нас стоят очень дорого при том, что все базы держат примерно одинаковую цену. И в силу того, что Москва намного оперативнее работает в плане ценообразования, мы по многим позициям перешли туда. Ну да, местные поставщики - это патриотично. А что делать, если нужно снижать себестоимость? Приходится брать товар в Москве, как в прежние времена.

 

Палки в колеса

Что мешает развитию ресторанного бизнеса в Кирове? Отсутствие площадок, низкая покупательная способность, пристальное внимание контролирующих органов, высокая конкуренция?

- Это проблема не только Кирова, но и всей России - проверяющие и контролирующие органы. В Европе в этом плане нет ограничений поэтому бизнес процветает. Можно открывать предприятие общепита без уведомлений, главное - соблюдать все правила. Когда вы приезжаете в Европу, в Турцию, в любую цивилизованную страну мира и гуляете по городу, то видите, что на каждой улице, в каждом доме есть лавочка с пирожками, с булочками, где тут же все выпекается, тут же продается в открытом доступе прямо на улице. Столики стоят прямо на тротуаре. Мы же ничего этого абсолютно не можем сделать.

 

Не из-за того, что у нас грязно и пыльно летом и холодно зимой?

- Нет, это невозможно из-за требований санитарных правил, объясняемых тем, что мы тем самым ухудшаем жизнь людей, которые живут над кафе или, скажем, выпечным цехом. Это чревато для нас дальнейшим разбирательством в суде и штрафами. Что уж говорить, если Роспотребнадзор получил приказ проверить предприятия общепита, которые в День Победы 9 мая будут обслуживать людей на улице. У нас если любой человек позвонит в Роспотребнадзор, то к вам приедут и легко могут закрыть кафе только потому, что пахнет свежим хлебом. Из-за этого бывает крайне сложно найти площади, подходящие под общепит. Чересчур высокие требования для того, чтобы разместить предприятие общественного питания, допустим, в жилом доме. А на “красной линии” у нас преимущественно жилые дома.

 

Так город застраивался исторически - на “красной линии” либо жилые дома, либо торгово-офисные центры, построенные уже в последние годы.

- Именно поэтому очень сложно в таких местах, где есть хороший поток людей, что-то открыть. А ведь локейшен - то есть место на “красной линии”, это уже более 70% успеха кафе. Есть те, кто идут на нарушения на свой страх и риск. В этом случае неизвестно, какое время просуществует предприятие.

 

Еще и с арендой постоянно проблемы, когда арендодатель просто может разорвать отношения - такие случаи в последнее время в Кирове участились - и получается, что ты в одночасье можешь потерять все.

- Да, во-первых, с тобой в любой момент за незначительное нарушение условий договора могут разорвать отношения. А во-вторых, все равно арендовать площадь выходит очень дорого, потому, что у нас издержки не только на аренду. В нашем сегменте очень большие расходы на электроэнергию. Все оборудование энергозатратное, и счет за электроэнергию примерно равен стоимости аренды. Прибавьте к этому дополнительные платежи за вывоз мусора, за санитарное состояние, за дезинфекцию предприятия, которую мы обязаны делать. Эти договоры накапливаются, накапливаются и выливаются в значительную сумму.

 

Я понимаю, что уже 5 лет прошло с начала бизнеса, но тем не менее, хочется спросить: Если бы сейчас открывали свое дело, то уже воспользовались бы франшизой или все-таки делали бы все по-своему?

- И сейчас поступила бы точно так же. У нас есть очень много идей, которые еще не задействованы здесь, в регионе. Это все можно подхватить, реализовать. Когда мы делали свои бренды на фудкорте Фестиваля, а потом и ЦУМа, у нас была возможность взять американскую франшизу, но мы посчитали и пришли к выводу, что это слишком дорого. Поскольку надо купить не только франшизу, но и оборудование. В итоге мы сделали почти то же самое, но зарегистрировали свой знак. Сделали логотип, создали бренд, заказали фирменную упаковку. Конечно, пришлось разрабатывать собственные стандарты для каждого из кафе. Без них предприятие работать не будет.

 

Вы имеете в виду государственные или свои собственные стандарты?

- У нас собственные стандарты на кассу и кухню. Такие же, например, как и у гигантов «Макдоналдс», KFC... Это такие книжечки, в которых прописано, в чем стоять, как готовить, каков регламент готовки и подачи и так далее. Мы работаем четко по ним.

 

Кто их разрабатывал?

- Мы сами, в “Гурман-центре”. В Москве, понятно, этим занимается специальный человек. Насколько я осведомлена, чтобы разработать стандарт на одно предприятие, его на целый год освобождают от другой работы, и он занимается только этим.

 

Получается, вам впору самим начать продавать свою франшизу?

- Сегодня мы работаем над этим. И когда из-за того, что все пойдут в Киров, конкуренция будет чересчур жесткой, мы пойдем в районы.

 

То есть, у вас есть опасения, что конкуренция усилится, особенно со стороны федеральных и международных брендов?

- Конкуренция, конечно, будет усиливаться, потому что общепит у нас еще очень слабо развит. Если посчитать на квадратный метр или на количество жителей, то мы все еще серьезно отстаем от российских городов-миллионников, а уж тем более от Европы. Над этим еще работать и работать.

 

А на вас пришествие в Киров таких брендов как “Макдоналдс”, KFC и прочих как-то повлияло? Трудно с ними конкурировать?

- Нашествие подобных франшиз оказывает влияние лишь в своем сегменте фастфуда. Поэтому они скорее конкурируют друг с другом, чем с нами. И потом, если гость понимает, что здоровая еда лучше, чем высокая скорость обслуживания, он пойдет в кафе и столовую. Эти сети скорее для молодой категории посетителей. К тому же конкуренция всем нам на руку. Она повышает качество и развивает сам рынок, поскольку, как я уже сказала, пока наполняемость заведениями общественного питания в Кирове еще невысокая.

 

“Ревизорро” не пущу

Как вы восприняли идею братьев-режиссеров Никиты Михалкова и Егора Кончаловского создать сеть быстрого питания "Едим дома!" в пику иностранцам? Если идея вдруг реализуется - она больнее ударит по иностранцам или по нашим рестораторам?

- К этой идее я пока никак не отношусь, так как это пока всего лишь идея, и у меня большие сомнения, что ее получится воплотить в жизнь. Дело даже не в том, что каждый должен заниматься своим делом. Понятно, что если бы это был Аркадий Новиков, то сомнений в реалистичности планов не возникло бы. У меня скорее вопрос в том, где Михалков возьмет свежие фермерские продукты по невысоким ценам? Не скрою, мы сами пробовали выйти на местные фермерские хозяйства. Он заломили такие цены, что мы не смогли сладить с рентабельностью. Еще один аспект: чтобы развивать сеть, должны быть фабрики-кухни, а значит, на выходе мы получим тот же самый фастфуд из тех же самых замороженных полуфабрикатов, только русский. В Москве при высокой стоимости квадратного метра никто производство в месте потребления организовывать не будет, это возможно лишь в провинции. Поэтому конкуренцию существующим брендам они вряд ли смогут составить. “Макдоналдс”, KFC, “Бургер Кинг”, Subway работают много лет, там отлично поставлены менеджмент, продажи, другие процессы. Чтобы составить им конкуренцию нужно открывать пекарни и кондитерские формата “у дома”, где на месте пекут булочки и делают пирожные европейского качества.

 

Каково ваше мнение о программе “Ревизорро”, довольно успешном проекте на телевидении? Нет боязни, что в один прекрасный момент ведущая Елена Летучая появится на пороге вашего кафе?

- Нет. А на каком основании? Она - репортер, но идет на предприятие с целью проверки. Причем проверяет его по санитарным правилам: чистота, мойки, дезинфекция, мыло, полотенцесушитель - я тоже вижу эти моменты, когда захожу на любое предприятие. Но она идет проверять делая выводы, как специалист. На каком основании она это делает, непонятно. Есть федеральный закон о проведении проверок юрлицами, который гласит, что необходимо предписание либо приказ вышестоящей организации. У нее этого ничего нет. Поэтому у предприятия есть все основания просто ее не пускать. И мы сделаем именно так.

 

Это не потому, что вы боитесь проверки в принципе?

- Нет. Только потому, что у нее нет никаких полномочий на проведение подобной проверки. Какое основание у нее? Только пиар, вот и все. Или антипиар - смотря кто заплатит.

 

То есть, вы считаете, что это делается за деньги, чтобы, скажем, устранить конкурента?

- А тут и считать нечего - это так и есть.

 

А вообще, рейтинги для ресторанного бизнеса - вещь полезная?

- Да, конечно, это полезно. Но этим должны заниматься профессионалы. И мишленовские звезды присваивает профессионал. Ресторанные критики имеют свое образование, опыт и ответственность. Скажем, у нас в Кирове есть ассоциация рестораторов. Нас можно приглашать, и мы будем делать какие-то замечания, говорить о кухне, поскольку немножко работаем в этой сфере и понимаем. Если же человек приходит с улицы и делает оценку на основании того, например, на каком расстоянии расположено то или иное заведение от остановки, и так далее, то что он понимает в кухне?

 

В каком направлении вы собираетесь развиваться дальше?

- Даже если мы говорим о кризисе, то в любом случае надо двигаться и застаиваться нельзя. Если ты не продвинешься хоть на немножко, после кризиса, ты останешься позади. Поэтому над этим работать мы однозначно будем. Во-первых, безусловно, будем расширять наш ассортимент. Во-вторых, мы проводим оптимизацию, обучение персонала, внедряем стандарты. Сейчас проводим аттестацию сотрудников. Конечно, хотелось бы расширяться в направлении кондитерского производства, потому что здесь возможности почти безграничны.

 

«Кондитерка» — это торты и пирожные? Или что-то более экзотическое?

- Да, это в первую очередь торты, пирожные и десерты. Во-вторую — выпечка, но выпечка более европейская. А расширяться за границу области - пока рано. Нужно еще отработать здесь, наработать опыт. Мы только-только запустили фудкорт в ЦУМе, и там еще достаточно работы.

 

Насколько в вашей сфере напряженная (или наоборот хорошая) ситуация с кадрами?

- Сейчас в связи с кризисом с кадрами стало лучше - никто не увольняется вообще. Текучесть кадров по году минимальна - не больше 5%. И то в основном это те, кто уходит в декрет и т.д. Люди держатся за работу, так как зарплата у нас официальная и выплачивается вовремя. У нас проблемы в другом. С января ужесточилось трудовое законодательство, введены новые штрафы за неаттестацию рабочих мест. Вряд ли небольшое предприятие может себе это позволить, поскольку процедура эта очень дорогостоящая и длительная, может занять до 1,5 лет. Если же придет проверка из трудинспекции, то может наложить 10 тысяч рублей штрафа за каждое не аттестованное рабочее место. В кафе в среднем 30-40 рабочих мест, вот и посчитайте. В общем, очень строго с этим все стало. Вот и выходит, что, с одной стороны говорят о развитии малого бизнеса, а с другой нагружают. Гайки закручивают.

 

Существует ли между рестораторами в Кирове борьба за квалифицированные кадры?

- В обычных кадрах работодатель еще может покопаться. А вот шеф-поваров не так много. Очень сложно найти квалифицированную заведующую. Поэтому обучаем сами. Сами отправляем на выставки, подтягиваем уровень. И наш руководящий состав старается развиваться.

 

Вы упомянули об оптимизации. Речь идет об оптимизации процессов или персонала?

- У нас было небольшое сокращение, но это естественно. Причем, сами никого не увольняли. Просто на место тех, кто уходил в декрет, никого не брали, делали кадровые перемещения. Что же касается сокращения зарплаты, такого не было.

 

Можете дать прогноз, каким будет общепит в Кирове лет через 10?

- Будет примерно уровень Нижнего Новгорода и Москвы. В любом случае тогда уже насыщенность рынка будет серьезная. И, соответственно, вырастет конкуренция. На Киров сейчас уже смотрят с точки зрения входа в регион пермские компании. Поэтому нашим предприятиям стоит задуматься о ребрендинге, о проведении каких-то изменений, а то, честно говоря, некоторые немножечко… засиделись.

 

Беседовал Олег Прохоренко

oleg.prokh@gmail.com

 

Досье:

Кайгородцева Татьяна Александровна, директор ООО «Гурман-центр»

 

Образование:

2006 г. – ВятГГУ (факультет – коммерция)

 

2008 г. – президентская программа подготовки управленческих кадров (менеджмент)

 

2009 г. – стажировка в Японии (программа «удовлетворение запросов потребителя»).

 

С 2014 года — аспирантура ВятГУ.

 

Карьера:

С 2005 г. - менеджер отдела «Продукты», Вятка-ЦУМ.

 

С 2010 г. - директор ООО «Гурман-Центр».

 

Семейное положение: воспитывает дочь.

 

Увлечения: спортзал, активный отдых, танцы.

 

Литература: профессиональная, психология (Януш Корчак).

 

Любимое блюдо: японская, итальянская кухня.

 

Девиз: «Только вперед!»

 

Вопросы Марселя Пруста:

 

Качества, которые Вы больше всего цените в мужчине? - Ум, смелость и чувство юмора.

 

В какой стране Вам хотелось бы жить? - Италия.

 

Способность, которой вам хотелось бы обладать? - Уметь быть одновременно в разных местах.

 

Любимый литературный герой? - Анна Каренина.