"Выходить на торги с хорошими сосисками – бредовая идея"
Сегодня реально производить колбасу со вкусом детства – в домашних условиях. Та, что продается в магазинах, – в большинстве случаев бизнес, а не колбаса. Крафтовую «Докторскую» могут готовить мелкие фермеры или частные лавки, только действующие нормативы и требования автоматически вышибают их из разряда производителей. Такое мнение в интервью «Бизнес Новостям» озвучил автор проекта «ЕмКолбаски» Павел Агапкин, более известный в сети как Павел Колбаскин.
- Павел, в чем суть вашего проекта «ЕмКолбаски», и с какой целью вы создали его в 2012 году?
– В рамках проекта стараюсь научить людей основам колбасной технологии, пищевой безопасности. Объясняю, как выбрать сырье и оболочку. Наглядно на нашем форуме и ютубканале показываю: сделать домашнюю колбасу – это просто. У нас работает «Школа колбасников» с практическими мастер-классами.
Целей создания проекта было несколько. Основная – показать людям альтернативу промышленным колбасам. То, что сегодня предлагается в магазинах, в большинстве случаев – бизнес, а не колбаса. У многих людей сохранился стереотип, что колбаса – это вкусно. И до конца 80-х годов это действительно было так. Мне кажется, «Докторская» советских времен – лучшая в мире колбаса, аналогов которой за рубежом не делают. Но там другие задачи, импортные технологи (такой вывод делаю после общения с иностранными коллегами) не понимают, зачем добавлять в колбасу говядину высшего сорта. Она же может пойти на стейки и дорого продасться. У нас другие стандарты – сделать вкусный качественный питательный продукт, но с окончанием советского периода колбаса у нас закончилась. Я технологией изготовления колбасы занимаюсь более 20 лет. Прошел путь с низов: карьеру начал с рабочего колбасного цеха, затем техникум, институт – все по одной специальности. И очень хочу научить людей делать колбасу со вкусом детства.
- Что кардинально изменилось после распада Советского Союза?
– Когда закончился Советский Союз, рухнула система ГОСТов. По факту они есть, но они – как счастье: все о нем говорят, но у каждого оно свое. ГОСТы на колбасные изделия у нас самые жесточайшие в мире, однако система контроля страдает. По сути, нам – технологам, производителям – диктуют стоимость на колбасу сетевики. Назначают входную цену. Ты либо подписываешься под ней и делаешь то, что хочется им, а не тебе, либо не продаешь и умираешь как производство.
- В Кирове попыталась купить оболочку в магазине – не нашла. Почему и где искать?
– Потому что процент интересующихся очень маленький – примерно 0,1% населения. Это те, кому надоело есть котлеты или стейки, а захотелось правильной колбасы для себя и своих детей. Такие люди находят нас в Интернете, мы доставляем наборы для производства колбас.
- Кто у вас разрабатывает рецепты? Или это старые, советские?
– ГОСТовские рецепты мы просто повторяем. Еще помню, в 1993 году был на практике на советском мясокомбинате, где нас научили делать нормальную колбасу. Ну и сами разрабатываем.
- Чем отличается нормальная? В колбасе, которая продается в большинстве магазинов, мясо есть?
– Конечно, мясо есть. И эта колбаса достаточно питательная, соответствует СанПиНам, иначе производителей сажали бы за решетку за отравления. Этот продукт можно употреблять в пищу, все зависит от желания и возможности людей его купить. Здесь, условно, два графика. Первый – желание сетевиков заработать на производителях. Второй – желание потребителей, приходящих в этот сетевой магазин, купить подешевле – товар с красным ценником. У многих не щелкает, что колбаса не может стоить 200 рублей при цене мяса по 350 рублей за кг. И человек покупает (или вынужден покупать) колбасу за 200 рублей, автоматически соглашаясь на то, что там минимум мяса.
- Какова себестоимость домашней колбасы? Она дешевле или дороже куска мяса?
– Не дороже. Если мы про «Докторскую», в ней по умолчанию 20% воды. Колбаса производится из эмульсии. Из килограмма фарша, по ГОСТу, получается 115–119% колбасы. Условно, 1 кг 200 г готовой колбасы. Все затраты на оболочку, производственные процессы, компенсируются этой, условно, бесплатной водой. В результате хорошая «Докторская» колбаса должна продаваться по цене мяса – 350–400 рублей за кг.
- Куда вы отправляете продукцию?
– По всей России.
- Есть субъекты, где эта идея наиболее востребована?
– Нет. Сейчас же любой может набрать в поисковике: «Как приготовить домашнюю колбасу» и сделать. У нас в последнее время появилось очень много – не знаю, как назвать – последователей-повторителей-коллег по цеху.
- Для заказа по Интернету есть ограничения? К примеру, на натуральную оболочку?
– Никаких. По действующему ГОСТу срок годности на оболочку 2 года, если хранить при температуре от плюс 10 до плюс 25 градусов.
- Может ли колбаса входить в меню для питания школьников?
– Может. Если это качественный продукт, сделанный по ГОСТу, а не с учетом согласований входа на торги для поставки продуктов в учебные заведения. В закупках все ориентируется на цену. Как и в сетевом магазине: покупатель берет товар с красным ценником, поэтому поставки в магазин получает тот, кто даст цену дешевле. За счет чего? За счет снижения объемов самого дорогого – а это мясо. Поэтому выходить на торги с хорошими сосисками – бредовая идея. Там другие задачи: сэкономить.
- Вы не думали над тем, чтобы начать лоббировать заход домашней колбасы в меню школ?
– Нет. Наша история развивается параллельно промышленности. ГОСТ на детские колбасы – самый жестокий в мире. Чтобы ему соответствовать, необходимо пройти кучу проверок, внедрить жесткий контроль качества. Производственное помещение должно быть с хорошей санитарией, гигиеной и культурой производства. В сегодняшних условиях качественную детскую сосиску мелким производителям изготовить сложно. Такой производитель автоматически не попадает на торги. Да, получить белковый наполнитель под видом сосиски, наверное, можно, но нужен ли он ребенку? Честнее дать ему кусочек мяса.
- Для вас есть контроль с помощью, к примеру, маркировки или «Меркурия»?
– Конечно, мы же закупаем и реализуем натуральную оболочку. Единой маркировки пока нет, а к «Меркурию» подключены. Это нормально.
- То есть вопросов к внедрению системы электронной ветеринарной сертификации нет?
– У меня есть другие вопросы. У нас много лет успешно работала ветеринария, спасая нас от разного рода эпидемий. Сейчас функции контроля у ветеринаров забрали и отдали их Россельхознадзору – по сути, свели в одном лице контролирующие и наказывающие органы. Получается, один и тот же инспектор, выявив нарушения, назначает штраф или ограничение деятельности. И он же приводит «приговор» в исполнение. Здесь будет велика роль личного, предвзятого решения каждого специалиста. Считаю, функции необходимо разделить. Один определяет соответствие правилам, второй – принимает меры в случае выявления нарушений. В Россельхознадзоре одни специалисты, у ветеринаров другие. Все-таки должно быть разделение, как у судебной и исполнительной ветвей власти – это разные вещи.
- В колбасе много зависит от исходного сырья. Как определить его качество?
– Если говорить про магазинную колбасу, на любом производстве есть жесткие нормы по контролю качества исходного сырья. Ты как технолог не можешь от них отступить. У тебя есть жесткий коридор, при выходе за рамки которого ты автоматичеси несешь ответственность. Если говорим про сырье для магазинной колбасы – это соблюдение стандартов качества входного сырья. Если говорим про мясо для домашнего использования... Идешь и покупаешь хорошее качественное мясо.
- Есть мнения, что сейчас, под видом местного мяса, в магазинах продается импортное. Может такое быть?
– Думаю, здесь как раз должен работать «Меркурий». Для этого он и создавался.
- Наши эксперты также высказывали мнение, что в связи с ростом населения в мире возникнет необходимость в ГМО. На ваш взгляд, придем к этому?
– В России на сегодня действует запрет на использование ГМО-организмов в пищу. Надеюсь, мы его будем соблюдать и впредь. Как вариант развития событий в будущем – это мое личное мнение, могу ошибаться – применение дрожжей: из них проще всего получать полноценный набор аминокислот. Берешь живые микроорганизамы (а дрожжи и сейчас есть в хлебе, пиве, квасе и т. д.), размножаешь клетки на сахаре (он недорогой) или любом сахаристом веществе – и получаешь набор аминокислот для изготовления пищи.
- Почему сейчас тренд на веганство?
– Это мода. И отличный бизнес. Назови колбасу веганской – сможешь продать втридорога. Похоже, только колбаса из бактерий способна примирить веганов и мясоедов.
- Еще один тренд – маркировка продукции приставками «эко», «био». На ваш взгляд, это маркетинговый ход или необходимость?
– И это тоже отличный бизнес. Шикарный! Отлично работает: приставил к колбасе приставку «эко» – и она гораздо лучше стала продаваться. Но сегодня в России нет стардартов для «эко», это слово, по сути, ничего за собой не несет. Нормативов, чтобы урегулировать эту сферу и сделать ее прозрачной и понятной, в России на сегодня не разработано. Насколько знаю, в Европе есть эко-производства, есть нормы для такой продукции. И есть жесткие контролирующие органы и санкции за нарушение правил.
- Периодически появляются магазины фермерских продуктов, многие из которых через короткое время закрываются. На ваш взгляд, нужны ли они и почему не выживают?
– Все просто. Многие такие магазины открывают предприниматели, которые думают: на этом легко заработать. У нас в числе колбасников было немало людей, которые на нашем форуме научились делать колбасу, затем открыли производства, но поработав год-полгода, свернулись. Средний покупатель не понимает, почему «Докторская» в магазине стоит 350 рублей, а у фермеров – 650 рублей. Он покупает товар с красным ценником. Это одна из причин, почему закрываются фермерские магазинчики. Ну и аренда, налоги... Сегодня налоги для мелкого частного производителя бешеные.
Если бы для нас появилась небольшая поблажка, ситуацию можно было бы изменить. К примеру, Технический регламент таможенного союза (ТРТС) сегодня заточен под крупного производителя. Ты автоматически должен соответствовать именно ТРТС и системе ХАССП (ред.: система анализа рисков и критических контрольных точек, обозначающая контроль над качеством пищевой продукции). Да, это здорово, круто, правильно, но ни один фермер не сможет соответствовать им по умолчанию. И если решится вложиться своими деньгами, это будет стоить очень дорого. Для примера: по требованиям, мясоперерабатывающее производство должно находиться не ближе чем 500 метров к ближайшему заселенному дому. Это автоматически собственная подстанция энергопередачи, канализационная система, газ и все остальное. Фермер уже вылетает из всех себестоимостей. Ну и как вариант – начать штрафовать за фальсификат не производителей, а продавцов мясопродуктов. Другими словами, наказывать скупщиков краденого.
- Поставляете ваши товары в общепит?
– Они закупают товары в наших магазинах как частные лица.
- Что преимущественно?
– В основном пряности. Мы реализуем очень много пряностей. Закупаем у поставщиков по всему миру. У меня бзик по поводу пряностей. Ищу действительно лучшие, у себя их перерабатываем, смешиваем. Главное – сразу упаковать и донести до покупателя именно свежесмолотые пряности, поэтому мы стали фасовать их в мелкие пакетики на 1 кг фарша, чтобы ничего не потерялось при хранении.
- Сегодня этот бизнес, похоже, тоже активно развивается?
– Именно так. Сейчас бизнес на пряностях гораздо рентабельнее, чем на колбасе. Вы сами видите, что длина полок с пряностями в магазинах за последние 5–7 лет увеличилась метров на десять. Это отличный бизнес, вопрос – кто и как его ведет. Можно купить лучший перец и продавать его как перец, а можно смешать его с гречишным отсевом и продавать по высокой цене под условным названием «Черный перец».
- Какова рентабельность рынка пряностей?
– Около тысячи процентов, поэтому и длина полок с пряностями растет. Если ты просто перемолол перец, процентов 150 уже заработаешь. Но нужно учитывать, что черный перец – это не ежедневный продукт. Это не молоко и не сахар. Сюда закладываешь больше рентабельности, но продается этот перец гораздо реже, поэтому и цена на пряности такая.
- Внешнеэкономическая ситуация на вас отражается?
– Да. К примеру, дико вырос в цене кардамон: за месяц – раз в пять. Я говорю именно про качественный классный кардамон. На килограмме колбасы это сильно не отразится. На кг фарша кладешь 5 гр кардамона, в пересчете на деньги это копейки.
- Где общаются ваши колбасники?
– Есть форум, который за 7 лет своего существования собрал более 10 тысяч человек. Это точка кристаллизации людей, делающих колбасу дома. Рецепты выкладываем на канале «ЕмКолбаски», где около 100 тысяч подписчиков. Часть рецептов беру готовые, часть – собственной разработки. И через эти источники пытаюсь научить людей, передать им знания. Если знаешь правила, можешь сделать любую колбасу.
- Какие основные правила изготовления домашней колбасы?
– «Галочек», отличающих при производстве колбасу от котлеты, две. Первая – нагрев не выше 80 градусов (колбасу не варят и не жарят). Вторая – добавление нитрита натрия (да, того самого, по которому на ТВ в последнее время проехались все, кто мог). Именно он (в виде селитры) при реакции с мышечным белком дает продукту тот самый колбасный вкус, цвет и защиту от ботулизма. Эти функции не сочетает в себе ни одно другое вещество. Следуешь этим двум правилам – и потенциальную котлету можно назвать сервелатом.
- О собственной переработке задумывались?
– Нет. Все, что сказал выше, автоматически вышибает меня из разряда нормальных производителей. Нынешняя экономическая ситуация такова, что делать честно и качественно вряд ли получится – покупать не будут.
- Что, на ваш взгляд, помогло бы простимулировать рынок, скажем, крафтовой колбасы?
– Очень бы хотелось, чтобы у нас заработала модель немецких частных мясных лавок. В них работают по 1–2 человека, которые регулярно проходят обучение, аттестацию, лично делают колбасу и лично отвечают за ее качество. Они делают так, чтобы им в лицо не плевались. Считаю, необходимо ослабить требования к таким мелким цеховикам, дать им небольшую поблажку. Сейчас у нас нет шансов получить для реализации качественный продукт. В Европе такая схема работает. У них есть промышленная колбаса и есть крафтовая, которую делают колбасники в частных лавках. Она дороже, но это нормально. Потому что это колбаса.
Беседовала Анастасия Белова. Фото: FB Павла Агапкина.
a.a.belova@mail.ru