Бизнес с австрийской начинкой
Героиня рубрики «Next» - старший партнер по бизнесу и директор по персоналу ООО «Национальная коммерческая компания» в Кирове Наталья Караваева.
«Венские булочки» в Кирове давно уже называют «вятскими». Здесь назначают деловые обеды, романтические свидания и заходят просто без причин. В чем кроется секрет популярности кофейни и что общего у Вены с Вяткой? Героиня рубрики «Next» - старший партнер по бизнесу и директор по персоналу ООО «Национальная коммерческая компания» в Кирове Наталья Караваева.
- Наталья, мы шли знакомиться с вами как с хозяйкой известных в городе «Венских булочек». Оказалось, Национальная коммерческая компания. Чем она занимается?
- Компания объединяет три наши точки: кофейню «Венские булочки» и столовую «С пылу с жару» в Кирове, загородное кафе в Перекопе Кирово-Чепецкого района и столовую в Нововятске, которую мы открываем в начале декабря.
- То есть тоже система питания. Не скучно? Вам не кажется, что в городе и так перебор «съедобных» заведений?
- Скучно в общепите было в 90-е. Сейчас чем дальше, тем больше возможностей. И потом, известный факт - в кризис люди больше едят. Так что кафе и кафешки нужны как скорая психотерапевтическая помощь. Если серьезно, когда открывались, о конкуренции не думали, не в том смысле, что не боялись, просто понимали, что если выберем правильный профиль – проблема решится сама собой. Так, собственно, и вышло.
Мы сразу решили отделять мух от котлет, хотя (смеется) в нашем случае это плохой каламбур. Люди разного уровня достатка и занятости по-разному и питаются. В наших столовых мы ввели большой ассортимент, по-домашнему вкусно готовим знакомые блюда и строго контролируем цену. Посетители кофейни идут к нам не только покушать, но и за атмосферой общения. Им нужен интерьер, услуги официанта и совсем другое меню. Эти люди не так спешат, готовы платить дороже и рассчитывают на повышенный сервис.
«Венские булочки» мы создавали как заведение с ресторанной кухней по доступной цене. Что толку в брендовом заведении, если его могут посещать десяток человек в городе.
- Откуда такое название? Почему не «Вятские» булочки?
- Некоторые гости уже и так называют. Мы не обижаемся, главное, что выбирают нас. Название взяли «говорящее». Кофейня традиционно – это чашка кофе со свежей выпечкой. Яблочный штрудель, горячие вафли, венские кексы и булочки и еще длинный список вкусностей. Австрийская, венская рецептура кондитерских изделий – это классика жанра. Мы подумали, пусть Вятка станет чуть ближе к Европе. Имея в виду не только кухню, но и уровень обслуживания, традиции. Кстати, вырастили уже немало любителей, которые, действительно, каждое утро приходят к нам за горячей выпечкой. Так что картинку читающей газету дамы с кофе и круассаном можно теперь увидеть и в Кирове.
- Наталья, ваш бизнес рождался по науке, с расчетами планов и рисков?
- Скорей по обстоятельствам. В 2008 году осталась без работы. Учитель иностранного языка, я, как это бывает в России, работала менеджером по персоналу в городском кафе. Правда, без работы осталась не я одна, а еще несколько друзей. Собрались, обсудили, кто на что сгодится, и взяли в аренду первое помещение на ул. Энгельса. Сами клеили обои, сами стояли на раздаче и на кассе. Потом к нам заглянули бывшие коллеги, появились новые люди, и нас стало уже 15. Спустя четыре года – 130 человек.
- Каким коллективом легче руководить – большим или маленьким?
- Они рождают совершенно разные проблемы. Большой коллектив – это какие-то системные вещи, маленький – личностные. Решаем те и другие. Заметной текучки в компании нет, если не считать передвижений студентов. Средний возраст работающих - 25 лет. Собеседования при устройстве провожу сама, могу сказать, что точно не возьму в команду человека, который спрашивает: «А сколько я должен работать?» Это не наши люди. Повара, официанты, кондитеры – почти семья. Много времени вместе, размытые обязанности, необходимость заменять друг друга. И вдруг вопросы… А если снова обои клеить придется, что тогда? Нужны люди, которые просто не подведут. Навыки приходят с опытом, а порядочности научить невозможно.
- Наталья, были моменты, когда бизнес висел на волоске? Каким богам тогда молятся коммерсанты?
- Конечно, были. Мне кажется, это часть обязательной программы в жизни предпринимателя. Без угрозы краха почему-то не ценишь успех.
Спустя полгода после открытия наш первый арендодатель без объявления войны попросил освободить помещение. Можете себе представить, что значит переезд со всеми ложками-поварешками. А главное, куда? Мы же совершенно к этому не готовились. Дальше – больше. Хозяин просто закрыл помещение вместе с нашим оборудованием. Разумеется, мы начали трясти бумагами и обратились в суд. Прошло почти четыре года, судебные решения в нашу пользу, но с «противной» стороны ничего не можем взыскать.
Слава богу, встали на ноги. Но в тот период на нас висели кредиты, мы лишились оборудования на два миллиона, за нашими спинами были 30 семей сотрудников. Мы выбрали единственно возможный путь – взяли новый кредит и начали все с начала.
Нашли подвал на ул. Ленина, здесь, правда, капала вода с потолка. Сейчас его не узнать. Почему-то пришла идея сделать балкон, парадные лестницы. Теперь в «Венские булочки» из Александровского сада заезжают фотографироваться молодожены.
Искренне советую начинающим коллегам грамотно и точно прописывать все условия договоров, особенно в части расторжения. Это сбережет ваше здоровье и кошелек.
- Наталья, а вы легко расстаетесь с деньгами?
- Если это касается вложений в интересные проекты, то да. Для поддержания какой-то статусности не буду тратиться никогда. Это отчасти ответ на вопрос, почему мы не приобретаем помещения в собственность. Парадокс, но чужие стены стимулируют к собственным высоким результатам.
Мы понимаем, что помещение не наше, не распыляем силы на убранство и работаем над качеством услуги. А условный собственник думает наоборот: «Дело не пойдет – квадраты продам». У нас продать нечего, поэтому мы обречены на успех.
- Вы умеете зарядить на успех других людей?
- Во всяком случае, стараюсь. Хотя бы родным – мужу, сыну, родителям – нужно чаще говорить о том, что мы их любим.
Если речь идет об успехе в компании, это всегда правильная мотивация каждого члена коллектива. Как хозяйка я люблю, чтобы мои гости были сыты, а вот сотрудникам лучше пребывать в легком тонусе. Мне важно, чтобы они реализовывались по полной. Когда я это вижу, я тоже сделаю все, что могу для своей команды. Например, повар, победившая в конкурсе гриль в Кирове и представлявшая компанию на всероссийском конкурсе в Москве, получила повышение к зарплате на целый год, а лучший официант месяца премирована путевкой в Турцию.
Конечно, не надо путать поощрения с соцпакетом. Наша компания предоставляет сотрудникам бесплатную юридическую помощь, организует транспортную доставку с работы, живы еще советские продуктовые заказы без наценки, появилась съемная корпоративная квартира для коллег, оказавшихся в трудной ситуации, есть возможность обучения смежным специальностям и карьерного роста. Как правило, цену этим «мелочам» особенно хорошо понимает руководитель, который сам недавно стоял по ту сторону стойки бара.
- Наталья, только честно, вы сочувствуете коллегам, которые «прогорели»?
- По-человечески, да. Как профессионал, понимаю: значит, что-то делали не так. Открыть бизнес – это процентов 10 усилий, остальные 90 – удержать и нарастить позиции. Вообще мне предпринимательство часто напоминает спорт. Сбавляешь темп – теряешь форму.
- У вас вроде бы с формой все в порядке…
- Да, год назад родила сына. Спортзал в моем расписании есть всегда. Хотя мы с партнерами не раз приходили к мысли, что общепит – сам по себе фитнес-бизнес. Мы работаем со скоропортящимся товаром, нам надо угнаться за сезонностью цен на продукты, и, наконец, результат нашего труда можно испортить почти на всех этапах: повар чего-нибудь сжег, официант неправильно подал, кассир обсчитал. И все – клиент обижен, если не потерян.
- А проверки «кошмарят»?
- Нет. Правда, компанейщины периодически случаются. Сгорела «Хромая лошадь» в Перми, пожарные обошли весь Киров. К таким вещам мы относимся с пониманием. Другое дело, когда видишь, что господин инспектор заботится вовсе не о безопасности граждан, тогда мы сами обращаемся в прокуратуру. Помогает.
- В каких ситуациях вы довольны собой?
- Когда помогаю слабому стать сильней. Когда говорю правду в глаза. Когда отправляю новогодний подарок в детский дом. Когда принимаю трудное решение.
- Какая национальная черта вас больше всего огорчает?
- Русских людей объединяет только горе. И почти никогда – радость. Мы можем простить что угодно, только не чужой успех. Хочется, чтобы ситуация менялась.
Каким вы будете воспитать вашего сына?
- Уж точно не тепличным растением. Упал – вставай. Буду учить держать слово. Хотя надо спешить. По японской теории раннего развития в человеке «работает» только то, что заложено до трех лет.
Записала Лариса Скрипченко.
ДОСЬЕ
Наталья Караваева, кировчанка, 27 лет. Закончила Санкт-Петербургский университет экономики и сервиса. Управляет сетью кафе в г. Кирове. Политикой не интересуется. Читает Мураками. Считает себя собирательной личностью: «Я учусь у каждого нового человека, которого встречаю на своем пути». Налоги пустила бы на улучшение качества медицинского обслуживания. И полностью поддерживает переименование улиц в городе.