Охота на дичь в «Царском селе»

Охота — это особая философия, особая романтика, поэзия и даже музыкальная симфония. Вспомните классиков, которые с упоением и восторгом описывали процесс осенней охоты, аромат воздуха, виды пейзажа и... приготовление блюд из пойманной дичи. Сегодня охота не менее романтична, красива и интересна, но обычно процесс охоты удается куда лучше, чем создание блюд. Потому, что дичь сложна в приготовлении. Талантливых поваров, работающих в формате русской кухни, умеющих готовить дичь, не так много. Один из таких — Алексей Еремеев, шеф-повар «Царского села». Он ждет в гости людей с особым отношением к жизни, на уже полюбившиеся «Манты из медвежатины» и совершенно новые блюда с ароматом первобытности и утонченным вкусом лесных яств.

 

Кухня – это искусство

Мы на дегустации нового сезонного предложения от ресторана «Царское село». Рядом с нами блюда из дичи оценивают шеф-повара из дружественных ресторанов. Я разговариваю с Алексеем Еремеевым — режиссером, художником «Царского села». И эти сравнения не случайны, как говорит сам Алексей: «Кухня — это искусство, а рецепты — это партитуры. Аналогию можно провести и с живописью, с кино, театром, где шеф — режиссер, повара — актеры, которые и вдохновляют, и предлагают что-то новое. А продукты — художественные инструменты, с помощь которых мы каждый раз рассказываем новые истории». Говоря честно, я испытала редкое удовольствие от общения с Алексеем. Это действительно повар, который влюблен в свое дело и в каждом его слове чувствуется мастерство и профессионализм. И уж если мы решили вести настолько откровенный разговор, то приступая к дегустации, я ожидала попробовать нечто похожее на вкусы из детства, когда бабушка готовила дичь на летней кухне, а какой-то лесной и резкий запах распространялся по всему дому. Тогда это было жесткое специфическое мясо, единственное, что для меня было ценно в нем, это то, что их добыл мой дед. Но здесь, в «Царском селе» блюда из дичи взорвали от удовольствия все мои вкусовые рецепторы. Первым, что мы попробовали, были «Пельмени из лося в соусе из куриных потрошков и аджики» — сочное мясо, в сочетание с приправами, соусами и сметаной, дают неповторимый вкус. И кроме: «Вкусно!» — кажется сказать уже нечего. Алексей, улыбаясь и видя мое искренне удивление говорит: «А это только начало!». Я спрашиваю о происхождении продуктов, где берется мясо и прочие составляющие? Алексей рассказывает, что большинство продуктов Вятские, часть Российских. «В любом случае за качество и экологичность можно поручиться. Сезонное предложение дичи наши гости любят не только из-за вкуса, очень многие обращают внимание на экологичность, а если мы знаем, что все это из дикой природы, то естественно чистое и сбалансированное. Животное, что попало кушать не будет».

 

Манты из медведя будут!

Нам приносят «Манты из медведя», Алексей оживленно: «А это одно из наших самых любимых блюд, в прошлом году в сезон дичи, нам не удалось представить их в меню, так нам звонили и спрашивали: «Когда будут манты?», в этом году, для тех, кто звонил, говорим: Манты из медведя будут!». Дальше «Зеленые щи с лосятиной». Пробуя это блюдо, я без преувеличения проглотила язык. Поинтересовалась: «А это такие щи, которые могли есть Пушкин или Лермонтов?». Алексей смеется: «Нет, конечно. Мастерство современного повара заключается в постоянном развитии. Люди меняются, культура потребления тоже, вкусовые пристрастия того времени не сравнить с нашими. Тут нужно уметь уловить нотку, не переборщить с новизной, но в то же время не оставить блюдо пресным, поэтому перед каждым сезоном мы проводим множество экспериментов, повара делятся мнениями, в результате мы находим «То самое!»

 

Уважение к продуктам

«Котлеты из кабана и лося» — нежные, ароматные с каким-то удивительным соусом и белыми грибами. Я снова задаю банальный вопрос, понимая, что от этого собеседника не смогу получить банальный ответ: «А легко готовить дичь?». «Легко готовить охлажденную корейку свинины, купленную только что в магазине, — рассуждает шеф. — А готовя дичь, мы подходим к понятию — уважение к продуктам. Природа создала продукт, задача повара – его, во-первых, не испортить, а во-вторых, максимально использовать, придумать меню так, чтобы реализовать все мясо».

 

Дело в технологии

Принесли блюдо, аромат которого распространился по всему залу, тут уж не до высокопарных слов — слюнки потекли, и нам представили «Мякоть кабана, обжаренную на углях». Мясо тает во рту, но в то же время сохранены волокна. Вопрос: «Как удается из такого заведомо жесткого мяса создать мечту гурмана?». Алексей, как будто не доверяя моим комплиментам, пробует кусочек и размеренно говорит: «А это наши технологии. Технологии приготовления в вакууме, су-вид называется. Большие сортовые куски целиком кладутся на угли и запекаются, это делается для того, чтобы мясо пропиталось дымом и избавилось от лишней жирности. Все это охлаждается, делится на порции, маринуется с копченым перцем, овощами, травами. И каждая порция индивидуально упаковывается в вакуумный пакет. В вакуумном пакете в термостате мясо оставляется на 10 часов и готовится при температуре всего лишь 67 градусов. Затем мясо резко охлаждается, так получается полуфабрикат. Когда мы получаем заказ, это мясо прогревается в течение 5 минут, потому что холодное мясо — это слишком большие потери сока. Потом обжаривается на углях с одной стороны. Так мы достигаем мягкости, сочности и при этом не теряем текстуры».

 

Стоит попробовать

Наступило время десерта. Для тех, кто подумал, что все предыдущие блюда я съела целиком, успокаиваю, что дегустация — это только проба блюд и место для десерта осталось. Это был «Творожный пирог с вятской морошкой», он оказался даже вкуснее моих любимых чизкейков. А косточки морошки придавали ему особую пикантность. Последний вопрос, который я задала шеф-повару, — это цена, какова она? Наверняка, есть накрутка за эксклюзивность и экологичность? Оказалось, напротив, самое «мясное блюдо» в меню будет стоит не выше 450 рублей, остальные 250-350 руб., а с учетом скидочных карт постоянных клиентов и вовсе смешная стоимость за такие яства. В разрезе «цена-качество» это удивительно. Если вы заядлый охотник, любитель дичи, то это меню для вас. Если вы охотник каменных джунглей на успешные сделки, хорошие кадры и низкие закупочные стоимости, то вы заслужили отведать блюда для настоящего добытчика и лидера. Если вы поклонник русской кухни, то, несомненно, оцените состав продуктов, вкус и качество. Если вы хотите удивить своего делового партнера, то и вам стоит прийти в «Царское село». Одним словом, обед или ужин в «Царском селе» — это настоящий подарок, царское удовольствие по доступным ценам.