Стратегия ресторатора: интервью номера с предпринимателем Иваном Феофилактовым

От идеи к первому бизнесу

— Иван, один из миллиардеров в интервью сказал, что ресторанный бизнес — один из самых сложных. Как вообще приходят к идее открыть своё заведение в этой отрасли?

— Соглашусь с этой оценкой, бизнес действительно один из самых сложных. На самом деле, идея пришла не спонтанно. У меня есть профильное образование: четвертый разряд кондитера и третий разряд повара. Окончил техникум в 2008 году, и, параллельно учась и работая, пришло осознание: пора работать на себя. В то время в нашем городе было тяжело с общепитом. Вроде бы заведений хватало, но правильной работы со стороны собственников не было. Мы изнутри видели все минусы и ошибки. Всегда была мысль: «Если бы у меня было своё кафе, я бы сделал по-другому». Когда появились время и возможность, мы с братом посидели, подумали и в 2010 году приняли решение открыть что-то своё — суши-бар в Нововятске. Это был первый шаг, где я отвечал и головой, и руками за всё, что делал — за кухню, за работу с гостями.

— Это были хорошие времена для открытия бизнеса? Вы оценивали состояние рынка перед запуском?

— В то время были прекрасные времена. И амбиции, и возраст позволяли кайфовать от того, что мы делали. Рынок не оценивали. Мы представляли, что такое маркетинговое исследование: посмотреть на конкурентов, в той ли мы нише, какая целевая аудитория. У нас это всё было на пальцах. Со временем, конечно, уже начали обращаться к профессионалам, но на тот момент посидели, на бумажке порисовали, вроде бы, ну можно в этом направлении, давай попробуем — и поехали.

— Почему для своего первого дела вы выбрали именно суши?

— В то время это направление было очень популярным, да и у меня уже был почти трехлетний опыт работы поваром. Идея исходила от собственника ресторана: он спросил: «Ребята, кто хочет?». Мы ответили: «Мы хотим!» — и пошли учиться. Приехали ребята, которые в течение месяца нас обучали. Это оказалось несложно. Главное — соблюсти определенные правила по самым стандартным продуктам. То есть, если правильно, грубо говоря, сварить рис, то всё, можно работать без проблем. Поэтому именно суши. И да, в тот момент это было одно из популярных направлений. Очень хорошо пошло: буквально через полгода мы открыли второе заведение уже в Кирове.

Поиск успешной формулы

— После проекта «Сушилка» вы перешли к кофейням Julius Meinl. Почему этот опыт был переосмыслен в арт-кофейни?

— Оглядываясь назад, мы понимаем, что ошиблись с бизнес-моделью. Возможно, на тот момент не до конца понимали формат
завтраков или реализовали его неправильно. Стоило изучить, как работают конкуренты в других регионах. Изначальная идея была в качественном кофе и профессиональных бариста. Для понимания: чтобы проверить помол и количество зерна, бариста каждое утро выпивал чуть ли не по 10 порций разного кофе. Хотел добиться идеального качества. В итоге мы немного переосмыслили сам формат.

Затем появилась «Санта-Моцарелла». Это был первый проект, в котором мы обратились к профессионалам. Маркетолог помог прописать четкую концепцию, а с дизайнерами долго ходили вокруг да около названия, потому что они говорили: «Только исходя из названия мы можем вам создать концепт визуала». Думали над названием где-то месяц. Запустились в разгар пандемии в сентябре 2020 года. Было страшно и рискованно, но отступать уже поздно — ремонт начат, оборудование заказано. В то же время в разгар пандемии мы пыхтели, пыхтели, работали, тянули до последнего, но приняли решение закрыть какие-то нерентабельные точки, к примеру, бар «Фабрика» и идти дальше.

— В чем заключалась концепция «Санта-Моцареллы» и как она родилась?

— Главная героиня — дровяная печь. Мы увидели, что в Кирове много доставки пиццы, но пиццу на живом огне делала, по сути, только «Мама Рома». Так и родилось решение: сделать свой проект с пиццей из дровяной печи. Это быстрый формат и живой огонь. Проект получился самостоятельным и непростым, хоть и не самым затратным.

— Вы начинали с небольших кафе, почему следующим шагом стал запуск крупного ресторана «Сказки», учитывая, что общепит — и так сложный бизнес, а большой ресторан — это еще более амбициозная и рискованная история?

— Примерно через год после открытия «Яйца» у меня появилось желание зайти в центральную, историческую часть города. Год я пытался найти возможности и нужные контакты. Как это часто бывает, помог случай: ко мне пришла Анна Стрижова, сказала: «Ваня, я была в Кировском универмаге... Поехали смотреть». Ну и поехали смотреть. Помещение визуально было страшновато, но привлекала интересная историческая часть, старая постройка 1904 года.

Главной проблемой стали деревянные перекрытия. Мы с собственниками договорились, что заходим, но только если они сделают полы и потолок. В течение нескольких месяцев шли переговоры, и они согласились. Параллельно мы уже начали работу над дизайном и концепцией. Здесь пришло четкое понимание: проект не простой, он большой, амбициозный, и собственными силами уже не обойтись.

— Насколько возрастает сложность управления при переходе от формата небольшого кафе к полноценному ресторану?

— С точки зрения операционных процессов, принципиально нового ничего не появляется. Те же бизнес-процессы на кухне и в зале, необходимость в шефе и линейном персонале остаются. Основное отличие — финансовая составляющая и масштаб.
В ресторане всё кратно увеличивается: количество посадочных мест, сотрудников, единиц оборудования. Соответственно, усложняется и весь технологический процесс приготовления блюд. Сложность не в сути, а в объёме.

Философия рынка

— Какой сегодня рынок общепита в Кирове — сложный, конкурентный, комфортный... Это кишащий океан акул или мирный аквариум?

— Мы же все мирно живём, практически все друг друга знаем. Крупные игроки на рынке, они, можно сказать, даже друзья.

Если побыть в роли гостя, то по выходным очень сложно куда-то попасть. Если ты хочешь провести вечер с друзьями, с супругой, с детьми, это тебе нужно уже в среду, в четверг задумываться, куда позвонить, как забронировать. Но есть понимание, что посетителей всем хватит.

А конкуренция — она полезна. Мы всё равно смотрим по сторонам, смотрим на своих друзей, на конкурентов. У кого-то что-то почерпнем, у кого-то увидим хороший момент, у кого-то ошибки, и это также нам помогает эти ошибки избегать.

— Правильно ли понимаю, что суши и пицца — это рынки, которые сегодня в основном держатся на доставке?

— Сейчас — да. А доставка начала очень активно развиваться, наверное, в 2014 году, по моим ощущениям. И с каждым годом она росла в геометрической прогрессии. На мой взгляд, сейчас именно ниша суши становится очень сложной и дорогой. Она низкорентабельная. То есть, если нет большого потока гостей и нет возможности правильно проводить аналитику по себестоимости продуктов, то очень тяжело работать.

— Когда основатель бизнеса наконец чувствует: «Проект состоялся, я молодец, бизнес будет жить»?

— По моим наблюдениям, это ощущение приходит примерно в течение полугода после запуска. Хотя, если честно, сказать, что «я молодец»... у меня не получается. Когда всё уже запущено, команда работает, гости идут, а я прихожу в качестве гостя, у меня, наоборот, часто возникает чувство: чего-то не хватает. Но в тот же момент я слышу, как сотрудники собирают обратную связь, и гости говорят: «Очень красиво, интересно, необычно». И думаю: а почему вообще я должен это оценивать? Пусть лучше гости свою обратную связь дают.

— Что для вас как для владельца важнее: доход от доставки или живое общение с гостями в зале?

— Вопрос сложный. Сейчас, наверное, уже непосредственно лучше быть тет-а-тет с гостем. То есть видеть гостя, ощущать его эмоции, слышать благодарности, слышать негатив. Потому что работа с негативной обратной связью позволяет любому предпринимателю меняться и улучшать сервис. Когда гости дают второй шанс и видят изменения, это особенно ценно. Конечно, позитивных отзывов намного больше, и когда их пишут, для бизнеса это как мёд на сердце.

— Как вам в Кирове жить и вести бизнес?

— Мне в Кирове комфортно — я здесь родился и вырос. За последние два года город очень здорово преобразился. И визуально, и даже внутренне появилось ощущение спокойствия. Был в моей жизни момент, когда я планировал переезд. Как раз заканчивал техникум и горел идеей уехать в Питер. Город мне невероятно нравился: добрый, отзывчивый, с радушными жителями. Но в итоге так и не переехал. И знаете, я об этом не жалею.

Что касается бизнеса, то, конечно, любому предпринимателю хочется больше гостей, больше клиентов. И чтобы клиенты эти были добрые и отзывчивые. Пожалуй, это главное, чего бы хотелось. Больше хороших людей в бизнесе — что может быть лучше?

---

Это один из материалов свежего печатного номера газеты «Бизнес новости в Кирове». Электронная версия номера по этой ссылке.