Рынок пекарен: ниша не заполнена
Судя по обилию вывесок на фасадах, с выпечкой в Кирове все в порядке. И даже лучше, чем было: за прошлый год количество мини-пекарен в областном центре вновь увеличилось.
При этом эксперты считают, что рынку еще есть куда расти. О том, легко ли добывать хлеб насущный на подъеме народного спроса к мучному, какова роль пекарен в экономике и как найти возможности для развития «БН» рассказали кировские предприниматели.
Франшиза или свой бизнес
Светлана Быданова — одна из хозяек кафе-пекарни под вывеской «Ах,пироги!» Предыдущая сфера деятельности кировчанки была далека от общепита. Лингвист по образованию, она возглавляла салон дорогой детской одежды, посещала модные выставки и показы.
- Когда в 2014-м рубль упал, рынок сдулся настолько, что нормально вести бизнес стало крайне сложно: образно говоря, на одного платежеспособного покупателя приходилось десять подобных магазинов, - вспоминает Светлана Аркадьевна.
Решила заняться чем-то более стабильным и надежным. Тогда Светлана с подругой Натальей выбрали франшизу по выпечке хлеба в тандыре. Казалось, рассчитанная бизнес-модель поможет избежать проблем, а наставники поведут по проторенной тропинке к высоким продажам, однако путь к успеху оказался непростым.
Нашли помещение для пекарни на Розы Люксембург - улица проходимая, рядом много офисов, магазинов, Октябрьский рынок. На первых порах возникли сложности - и с закупкой ингредиентов, и с ведением учета.
− Мы начали сотрудничать с компанией «Хлеб из тандыра», головной офис которой находится в Краснодарском крае, в Анапе. Установили тандыр (печь-жаровня, мангал особого шарообразного или кувшинообразного вида для приготовления пищи у народов Азии, - прим. ред), начали печь хлеб, - вспоминает Светлана Быданова. - Но вскоре пришли к пониманию, что выпечка тандырного хлеба - это своего рода искусство, которое с молоком матери впитывают азиаты. Так же, к примеру, как все русские знают, как лепить пельмени. Просто так лепешка из муки и воды не получается вкусной. Совладать с тонкостями восточного хлебопечения не удалось даже с помощью нанятых представителей национальностей стран СНГ. Да и у компании-продавца было мало опыта практической работы: франшиза оказалась скорее виртуальной, чем реальной. В итоге через полтора года неудачных попыток окупить затраты вновь встал вопрос: чем заниматься?
Без «страшилок»
Чтобы не терять уже накопленный опыт, хозяйки решили от хлебного дела не отказываться. Тогда и возник план по реализации «пирогового» ассортимента.
Тандыр продали, его место заняли профессиональные печи. Мощности остались, техкарты на пироги тоже, поэтому особых трудностей с переходом на новый вид продукции не возникло.
Сейчас, после двух лет работы, есть опыт и желание двигаться дальше. Хотя проблемы тоже есть, к примеру, непросто с кадрами. Нужен технолог, но на полный день в пекарне его нанять пока не могут себе позволить. На сегодняшний день здесь трудятся шесть человек, текучки нет.
На витринах пекарни - более трех десятков наименований мучного. Есть русские, осетинские, и свои особенные, фирменные пироги. Главный секрет вкусной выпечки давно известен: выпекать каждое изделие с любовью, бережно относиться к лучшим традициям хлебопечения. К универсальному рецепту теста долго шли сами, месяцами пробуя разные варианты.
- Мы не используем улучшителей для муки, пищевых добавок, смесей, маргарина и прочих «страшилок». Только натуральные ингредиенты, качественное растительное масло, овощи, свежие ягоды и фрукты, орехи. Мясо и молочные продукты нам привозят сельхозпроизводители из Пижанского и Куменского районов, - говорит Светлана Быданова. - Любое из изделий я могу безбоязненно дать своему ребенку.
В линейке пирогов и пирожков есть варианты на разный кошелек. С капустой и сыром — подешевле, подороже — фирменные: с треской и шпинатом, с куриным филе и болгарским перцем, с форелью или с мясом-барбекю, поэтому и самая большая статья расходов на предприятии — ингредиенты. По словам Светланы Аркадьевны, многие современные покупатели очень внимательно относятся к продуктам, отдают предпочтение безглютеновой, бездрожжевой, цельнозерновой выпечке и хлебу. В ассортименте пекарни такие изделия тоже есть.
«Лучше меньше да лучше»
Такой принцип сегодня у хозяек пекарни. Открывать еще одну точку, масштабировать бизнес, они пока не собираются. «Вот отладим все процессы на 100 процентов — тогда пойдем дальше», - осторожничают, но планы на дальнейшее развитие строят. Нужно автоматизировать закупку ингредиентов, улучшать сервис. В числе приоритетных задач — развитие доставки, интернет-маркетинг компании, улучшение обратной связи с клиентами. У пекарни есть группы в социальных сетях, в скором времени появится и сайт. Пока заказов через интернет идет немного, но постоянных заказчиков наработали: даже из других городов-заказывают пироги в подарок для своих друзей или родственников, живущих в Кирове. Руководители пекарни уверены: конкуренция в сфере хлебопечения высокая, но если неустанно следить за качеством, уровнем сервиса, работать не покладая рук — перспективы для развития есть.
- В среднем, вложения в открытие пекарни сегодня — около двух миллионов рублей. Если говорить о себе, то наши начальные затраты еще не окупились.
Рентабельность разная, некоторые говорят, что достигают 50-ти процентов в нашем деле. Но это не про нас, - делится предприниматель. На начальном этапе в бизнес были привлечены небольшие средства частного инвестора. Сейчас предприятие развивается только за счет собственной прибыли.
− Какой совет дам желающим открыть свою пекарню? Очень важно привлечь в команду профессионалов, в которых ты уверен. Это сэкономит массу времени и ресурсов, - уверена она.
Много или мало?
Как рассказали «БН» в управлении развития предпринимательства и потребительского рынка администрации Кирова, в 2018 году в городе работали 64 стационарных пекарни. За год их количество выросло: в 2017- ом насчитывалось 56.
- Действительно, в последние годы пекарни стали открываться активно. Большая их часть сосредоточена в центре города. Сейчас практически нет района, где бы не было одного-двух заведений со свежим хлебом и выпечными изделиями, - поделился мнением начальник управления Александр Седельников. - Поскольку каждое заведение предлагает кировчанам разнообразную продукцию, можно сделать вывод, что «хлебобулочная» ниша еще не заполнена.
Как сами пекари оценивают конкуренцию на рынке? По мнению руководителя сети кулинарии «Пышка» Елены Шмидт, за последние два года количество мини-пекарен в Кирове увеличилось ощутимо.
- Сегодня их прирост замедлился, хотя, считаю, что закрытие частных пекарен происходит в единичных случаях. Полагаю, причиной тому - низкая эффективность их работы. Достаточно ли пекарен в городе или наблюдается избыток - сложный вопрос. В разных районах города ситуация отличается - «то густо, то пусто», - считает она.
По мнению собственника кировской сети «Настоящая Пекарня» Владимира Печенкина, в 2017-м действительно наблюдался рост открытия пекарен, а в 2018-ом процесс пошел на спад.
- Это время, когда сильные сетевые пекарни развиваются, а слабые закрываются из-за нерентабельности. В Кирове, считаю, конечно, наблюдается избыток пекарен, но это очень хорошо. У людей есть возможность выбрать заведение по близости к дому, по лучшему сервису, по качеству продукции, - отметил Владимир Печенкин.
Булочка «Антикризисная»
Какие факторы тормозят еще более бурное развитие хлебобулочной сферы общепита? Все наши эксперты сошлись в одном: самая острая проблема - падение уровня жизни в целом.
- Ситуация складывается непростая: на фоне снижения покупательского спроса происходит рост налогов и коммунальных платежей. На рынке труда ощущается нехватка поваров, пекарей, специалистов общепита, - считает Елена Шмидт. - Думаю, что государство недостаточно делает для поддержки бизнеса в целом. А ведь благодаря нашей работе идет пополнение местного бюджета, создаются новые рабочие места.
В то же время с тем, что пекарному делу уделяется мало внимания со стороны местных властей, не согласен Владимир Печенкин.
- Наш бизнес социально направленный, предназначен для того, чтобы покупатель имел возможность купить вкусную свежую выпечку у дома. Также сам формат пекарен лишь облагораживает город: имеет красивый фасад, наружную рекламу. Администрация города это понимает и поддерживает инициативу частных пекарен - уверен он. - Экономический эффект, который получает город от деятельности пекарен, в первую очередь, заключается в том, что мы обеспечиваем занятость горожан. Мы активно сотрудничаем с центром занятости и рады, когда к нам приходят работать надолго.
У пекарей есть и собственные рецепты, как уловить тренд и привлечь клиента в нестабильные времена:
- Закрывается какое-либо заведение чаще всего по причине неумения гибко подстроиться под условия рынка. Нужно учитывать сильные и слабые стороны конкурентов, - добавляет Владимир Печенкин. - Сегодня, когда средние чеки падают, покупательский спрос становится ниже. Необходимо вводить антикризисные новинки, учитывать спрос покупателей.
О том, что покупатели бывают разными и ими даже можно гордиться, поделилась Светлана Быданова:
− Наш обычный покупатель — человек среднего достатка, молодой служащий. Горжусь тем, что в числе наших постоянных покупателей есть и такие, кто может позволить себе обед в самом дорогом ресторане, но не считает зазорным зайти к нам, чтобы выпить кофе и съесть пирожок с любимой начинкой. Домохозяйки балуют нашими пирогами гостей, перекусить к нам забегают студенты и школьники.
Дизайн кафе, рабочая форма продавцов, уют и даже музыкальное сопровождение — о таких мелочах в пекарне тоже нужно заботиться.
- Визит в пекарню должен доставлять радость, мы стараемся много времени уделять грамотному выстраиванию сервиса. Согласитесь, приятно, когда вас назовут по имени, завернут горячую выпечку в шуршащий пакет, недежурно улыбнутся, пожелают хорошего дня и обсудят погоду или состояние дорог, - уверена Светлана Быданова.
А как у них?
В Уфе, сравнимой по количеству населения с Кировом городе, потребность в частных хлебопеках там тоже пока не удовлетворена. Как сообщила «БН» начальник управления потребительского рынка, туризма и защиты прав потребителей администрации Уфы Луиза Макшукова, мини-пекарни продолжают «захватывать» все большую долю рынка уфимской хлебопекарной отрасли.
- По результатам мониторинга за последние два года наблюдается увеличение количества мини-пекарен на 35%: в 2017 году их было 37, в 2018 году – 50. Тенденция прежде всего связана с повышением потребительского спроса у населения, - сообщила Луиза Макшукова.
По мнению экспертов, уфимский рынок частных мини-пекарен довольно молодой и динамично развивающийся, он также не перенасыщен подобного рода предприятиями. Хлеб и хлебобулочная продукция пользуется постоянным спросом, так как является продукцией первой необходимости. Чем больше пекарен, тем выше конкуренция, и тем ниже цены. На сегодняшний день в Уфе избытка частных пекарен не наблюдается, контактировали в управлении.
Надежда Пономарева
mail@bnkirov.ru