Алексей Гончаренко: точкой роста ресторанов станет придорожный фудсервис
27.07.2026 12:36:51
129
0
Инфляция, аренда и новые привычки гостей заставляют рестораторов искать нестандартные ходы. В рамках цикла «Экспертный клуб» специально для «Бизнес новостей» партнер международной группы Minale Tattersfield в России, генеральный директор ООО «А энд А», эксперт в области брендинга, дизайна и архитектуры Алексей Гончаренко — о том, почему придорожный фудсервис может стать главной свободной нишей, какие форматы переоценены и как дизайн помогает удержать клиента.
— Какие нестандартные ниши и форматы в ресторанном бизнесе и доставке вы считаете самыми перспективными на ближайшие 1–2 года? Назовите примеры трендов, которые действительно «выстрелят», и объясните почему.
— Экономика усложняется, деньги дорожают, растет инфляция – всё это заставляет людей рациональнее считать расходы, оптимизировать их по мере возможности. Первым под удар попадает ресторанный бизнес, поскольку это не базовая потребность. Во время кризиса люди легко сокращают такие расходы, реже ходят в рестораны и отказываются от дорогого отдыха. Эта тенденция бьет по всем категориям клиентов, за исключением, разве что, ультрабогатых людей. Массовый сегмент и «средний класс плюс» переходят в режим жесткой экономии.
Однако люди все же не хотят ломать свои базовые привычки. Например, столичный житель продолжит ходить в рестораны, но выберет место подешевле. Завсегдатаи премиум-сегмента уйдут в субпремиум, бывшие клиенты субпремиума спустятся в «комфорт плюс» и так далее. Что с этим делать? Искать по-настоящему свободные ниши.
Назову один такой рынок, который будет активно расти ближайшие 5 лет – это придорожный фудсервис. Качество дорог в стране растет, появляются новые трассы, а из-за ограничений на зарубежный отдых активно развивается внутренний автотуризм. Людям в пути нужно где-то обедать и отдыхать, но нормального сервиса до сих пор нет – ниша абсолютно пустая. Поток машин никуда не денется, поэтому рынок здесь почти бесконечен. На трассах «выстрелит» любой формат: фастфуд, стритфуд или понятный casual dining.
Как разработчики форматов, мы видим кратный рост интереса к придорожным проектам. К тому же регионы сейчас активно выделяют субсидии под развитие туристических кластеров. В Европе этот сегмент уже давно развит, у нас все только начинается. Это как раз та ниша, которая будет стабильно приносить доход еще много лет.
— Почему всё больше игроков уходят от «всеядного» меню в сторону сверхузких ниш (например, рационы по ДНК, доставка для животных, полезные обеды)? Это вынужденная стратегия или осознанный тренд?
— Рынок массового спроса уже перенасыщен, поэтому компаниям приходится искать еще не охваченные сегменты. Специализированные форматы – такие как доставка питания для животных, индивидуальные рационы или полезные обеды – сегодня активно растут. Причем этот тренд актуален не только для мегаполисов, но и для регионов, где он будет развиваться еще много лет. Да, это нишевая история, но у нее колоссальный потенциал. Бизнесу сейчас важно заходить в любые свободные микрониши, которые только можно освоить, чтобы закрепиться на них до прихода крупных игроков.
— Насколько прибыльны нишевые проекты по сравнению с классическими форматами? Есть ли реальные цифры и кейсы?
— Общей статистики по рынку у меня нет, но здесь показательна сама механика развития таких проектов. Например, еще несколько лет назад в Москве и других мегаполисах не было развитого корейского направления, а сегодня корейские концепты повсюду. Потребителям просто потребовалось время, чтобы «распробовать» формат и понять, как он работает. В итоге к нему подключились не только фанаты азиатской кухни, но и более широкие массы. То есть, чтобы «пробить» и сформировать новую нишу, нужно активно развивать ее не один год. Сделать это в одиночку невозможно – на рынке должно созреть общее понимание перспективности формата.
— Какая аудитория готова платить за такие сервисы и как до неё достучаться? Это те же инструменты, что и для обычных ресторанов, или нужна другая логика?
— В первую очередь это городская категория потребителей – небольшой сегмент (3-10% от общего рынка), который условно называют новаторами. Они первыми пробуют интересные новые продукты, доплачивая за уникальные решения. Дальше все зависит от вас: сможете грамотно продать им свою идею и продукт им понравится – они перейдут в статус ваших постоянных клиентов. Если же сделать это не удастся, просто отвернутся. Риск в том, что новаторы одновременно являются главными трендсеттерами – задают тренды на рынке. И если бренд им не понравится, может пойти волна негатива. Поэтому в работе с этой аудиторией нужно действовать предельно аккуратно и тщательно.
— Какие ниши в доставке и ресторанном сервисе вы считаете переоценёнными и в которые не стоит входить новичкам?
На мой взгляд, серьезно переоценен сегмент люксовых ресторанов (суперпремиум). Череда их закрытий в последнее время наглядно доказывает, что эпоха необоснованно дорогого потребления уходит. Аудитория крайне узкая, а выбор заведений, особенно в центре Москвы, огромный. Если закрывается один премиальный ресторан, клиенты этого даже не замечают – им всегда есть куда пойти.
Более устойчивой и перспективной выглядит категория массового, адаптированного под локальный рынок этнического фуд-оффера (корейская, японская, итальянская кухни). Это гибкий и удобный формат: вы всегда можете оперативно скорректировать предложение под новые веяния рынка и оставаться актуальными для своего потребителя.
Как эксперт в сфере дизайна и архитектуры, хочу дать важный совет: избегайте нестыкующихся решений. Если у вас массовый, доступный и демократичный продукт, не нужно оформлять заведение в вычурном стиле. Если вы строите сеть, все интерьерные, фасадные и мебельные решения должны быть максимально серийными – никакого эксклюзива. Необходимо жестко сопоставлять продукт с целевой аудиторией: именно портрет вашего гостя должен полностью диктовать дизайн интерьера, фуд-оффер, систему обслуживания и даже долгосрочные планы развития сети.
Это один из комментариев свежего выпуска газеты «Бизнес новости в Кирове». Электронная версия номера по этой ссылке.
— Экономика усложняется, деньги дорожают, растет инфляция – всё это заставляет людей рациональнее считать расходы, оптимизировать их по мере возможности. Первым под удар попадает ресторанный бизнес, поскольку это не базовая потребность. Во время кризиса люди легко сокращают такие расходы, реже ходят в рестораны и отказываются от дорогого отдыха. Эта тенденция бьет по всем категориям клиентов, за исключением, разве что, ультрабогатых людей. Массовый сегмент и «средний класс плюс» переходят в режим жесткой экономии.
Однако люди все же не хотят ломать свои базовые привычки. Например, столичный житель продолжит ходить в рестораны, но выберет место подешевле. Завсегдатаи премиум-сегмента уйдут в субпремиум, бывшие клиенты субпремиума спустятся в «комфорт плюс» и так далее. Что с этим делать? Искать по-настоящему свободные ниши.
Назову один такой рынок, который будет активно расти ближайшие 5 лет – это придорожный фудсервис. Качество дорог в стране растет, появляются новые трассы, а из-за ограничений на зарубежный отдых активно развивается внутренний автотуризм. Людям в пути нужно где-то обедать и отдыхать, но нормального сервиса до сих пор нет – ниша абсолютно пустая. Поток машин никуда не денется, поэтому рынок здесь почти бесконечен. На трассах «выстрелит» любой формат: фастфуд, стритфуд или понятный casual dining.
Как разработчики форматов, мы видим кратный рост интереса к придорожным проектам. К тому же регионы сейчас активно выделяют субсидии под развитие туристических кластеров. В Европе этот сегмент уже давно развит, у нас все только начинается. Это как раз та ниша, которая будет стабильно приносить доход еще много лет.
— Почему всё больше игроков уходят от «всеядного» меню в сторону сверхузких ниш (например, рационы по ДНК, доставка для животных, полезные обеды)? Это вынужденная стратегия или осознанный тренд?
— Рынок массового спроса уже перенасыщен, поэтому компаниям приходится искать еще не охваченные сегменты. Специализированные форматы – такие как доставка питания для животных, индивидуальные рационы или полезные обеды – сегодня активно растут. Причем этот тренд актуален не только для мегаполисов, но и для регионов, где он будет развиваться еще много лет. Да, это нишевая история, но у нее колоссальный потенциал. Бизнесу сейчас важно заходить в любые свободные микрониши, которые только можно освоить, чтобы закрепиться на них до прихода крупных игроков.
— Насколько прибыльны нишевые проекты по сравнению с классическими форматами? Есть ли реальные цифры и кейсы?
— Общей статистики по рынку у меня нет, но здесь показательна сама механика развития таких проектов. Например, еще несколько лет назад в Москве и других мегаполисах не было развитого корейского направления, а сегодня корейские концепты повсюду. Потребителям просто потребовалось время, чтобы «распробовать» формат и понять, как он работает. В итоге к нему подключились не только фанаты азиатской кухни, но и более широкие массы. То есть, чтобы «пробить» и сформировать новую нишу, нужно активно развивать ее не один год. Сделать это в одиночку невозможно – на рынке должно созреть общее понимание перспективности формата.
— Какая аудитория готова платить за такие сервисы и как до неё достучаться? Это те же инструменты, что и для обычных ресторанов, или нужна другая логика?
— В первую очередь это городская категория потребителей – небольшой сегмент (3-10% от общего рынка), который условно называют новаторами. Они первыми пробуют интересные новые продукты, доплачивая за уникальные решения. Дальше все зависит от вас: сможете грамотно продать им свою идею и продукт им понравится – они перейдут в статус ваших постоянных клиентов. Если же сделать это не удастся, просто отвернутся. Риск в том, что новаторы одновременно являются главными трендсеттерами – задают тренды на рынке. И если бренд им не понравится, может пойти волна негатива. Поэтому в работе с этой аудиторией нужно действовать предельно аккуратно и тщательно.
— Какие ниши в доставке и ресторанном сервисе вы считаете переоценёнными и в которые не стоит входить новичкам?
На мой взгляд, серьезно переоценен сегмент люксовых ресторанов (суперпремиум). Череда их закрытий в последнее время наглядно доказывает, что эпоха необоснованно дорогого потребления уходит. Аудитория крайне узкая, а выбор заведений, особенно в центре Москвы, огромный. Если закрывается один премиальный ресторан, клиенты этого даже не замечают – им всегда есть куда пойти.
Более устойчивой и перспективной выглядит категория массового, адаптированного под локальный рынок этнического фуд-оффера (корейская, японская, итальянская кухни). Это гибкий и удобный формат: вы всегда можете оперативно скорректировать предложение под новые веяния рынка и оставаться актуальными для своего потребителя.
Как эксперт в сфере дизайна и архитектуры, хочу дать важный совет: избегайте нестыкующихся решений. Если у вас массовый, доступный и демократичный продукт, не нужно оформлять заведение в вычурном стиле. Если вы строите сеть, все интерьерные, фасадные и мебельные решения должны быть максимально серийными – никакого эксклюзива. Необходимо жестко сопоставлять продукт с целевой аудиторией: именно портрет вашего гостя должен полностью диктовать дизайн интерьера, фуд-оффер, систему обслуживания и даже долгосрочные планы развития сети.
Это один из комментариев свежего выпуска газеты «Бизнес новости в Кирове». Электронная версия номера по этой ссылке.